Απορρυπαντικά και απολυμαντικά

Απορρυπαντικά και απολυμαντικά για μηχανές μπύρας, ψυγεία κρασιού και εξοπλισμό σερβιρίσματος

Η υγιεινή των κυκλωμάτων διανομής και του εξοπλισμού συντήρησης δεν είναι προαιρετική: αποτελεί την ελάχιστη τεχνική προϋπόθεση για τη διατήρηση της ποιότητας των ποτών που σερβίρονται και τη συμμόρφωση με τις ισχύουσες κανονιστικές υποχρεώσεις στον τομέα της εστίασης και της πώλησης φαγητού σε πακέτο. Ένα κύκλωμα διανομής που δεν έχει καθαριστεί για 72 ώρες αναπτύσσει βακτηριακά βιοφίλμ στα εσωτερικά τοιχώματα των σωληνώσεων, των βρυσών και των κεφαλών των βαρελιών. Αυτά τα βιοφίλμ αλλοιώνουν τη γεύση της μπύρας από τα πρώτα δεκατόλιτρα και αποτελούν τεκμηριωμένο φορέα μόλυνσης. Τα απορρυπαντικά και τα απολυμαντικά που παρουσιάζονται εδώ καλύπτουν όλο το φάσμα: αλκαλικό καθαρισμό οργανικών αποθέσεων, απολύμανση των κυκλωμάτων, αφαλάτωση των μερών που έρχονται σε επαφή με το ασβεστολιθικό νερό και συντήρηση των στεγανοποιητικών.

Καθαρισμός των κυκλωμάτων διανομής: αλκαλικά και όξινα προϊόντα, χρήση και συχνότητα

Ο καθαρισμός ενός κυκλώματος διανομής μπύρας βασίζεται σε δύο οικογένειες χημικά συμπληρωματικών προϊόντων. Τα αλκαλικά απορρυπαντικά (pH μεταξύ 11 και 13) αποικοδομούν τα οργανικά υπολείμματα: νεκρές ζύμες, πρωτεΐνες λυκίσκου, αποθέσεις βύνης κολλημένες στα εσωτερικά τοιχώματα των σωλήνων. Χρησιμοποιούνται σε αραιωμένο διάλυμα μεταξύ 1 και 3 % ανάλογα με τη συγκέντρωση του προϊόντος, σε θερμοκρασία νερού μεταξύ 20 και 40°C, με χρόνο επαφής 15 έως 30 λεπτά ανάλογα με την κατάσταση του κυκλώματος. Ένας εβδομαδιαίος αλκαλικός καθαρισμός αρκεί για μέση ροή (2 έως 3 βαρέλια των 30 λίτρων την εβδομάδα)· πέραν αυτού, συνιστάται ένας καθαρισμός κάθε 2 έως 3 ημέρες. Τα όξινα απορρυπαντικά (pH μεταξύ 2 και 4), με βάση το φωσφορικό οξύ ή το κιτρικό οξύ, στοχεύουν στα ασβεστολιθικά κατάλοιπα και τις αποθέσεις μεταλλικών στοιχείων που σχηματίζονται σταδιακά στους ψύκτες και τις γραμμές. Χρησιμοποιούνται εναλλάξ με τα αλκαλικά προϊόντα σε μηνιαίο κύκλο, ποτέ ταυτόχρονα.

Για τις επιχειρήσεις του κλάδου CHR (καφετέριες, ξενοδοχεία, εστιατόρια) που υπόκεινται στο σχέδιο HACCP, η ιχνηλασιμότητα των εργασιών καθαρισμού είναι υποχρεωτική. Ορισμένα προϊόντα της σειράς περιέχουν μια προσωρινή χρωστική ουσία που επιτρέπει την οπτική επαλήθευση της παρουσίας του προϊόντος στο κύκλωμα και την επιβεβαίωση της πλήρους έκπλυσης πριν από την επαναλειτουργία. Αυτός ο τύπος σύνθεσης διευκολύνει τους εσωτερικούς ελέγχους χωρίς πρόσθετο εξοπλισμό μέτρησης.

Απολυμαντικά για γραμμές μπύρας και κεφαλές βαρελιών: βιοκτόνος αποτελεσματικότητα και συμβατότητα υλικών

Η απολύμανση πραγματοποιείται μετά τον καθαρισμό, ποτέ πριν: ένα βιοφίλμ που δεν έχει διαλυθεί από το απορρυπαντικό αντιστέκεται στην απολύμανση. Τα απολυμαντικά για κυκλώματα τροφίμων που είναι κατάλληλα για τις αντλίες μπύρας συνήθως παρασκευάζονται με βάση ενεργά χλωριούχα συστατικά (αραιωμένο υποχλωριώδες νάτριο, ενεργή συγκέντρωση μεταξύ 100 και 200 ppm), σταθεροποιημένο υπεροξείδιο του υδρογόνου (3 έως 5 %) ή τεταρτοταγή αμμωνιακά συστατικά. Κάθε κατηγορία έχει τους περιορισμούς της: τα χλωριωμένα προϊόντα είναι πολύ αποτελεσματικά σε χαμηλές θερμοκρασίες, αλλά διαβρωτικά για τις φλάντζες από φυσικό καουτσούκ και ασυμβίβαστα με τις κεφαλές βαρελιών από μη ανοδιωμένο αλουμίνιο. Τα υπεροξείδια είναι συμβατά με σχεδόν όλα τα υλικά (ανοξείδωτο χάλυβα, PVC, EPDM) και δεν αφήνουν ενεργά υπολείμματα μετά το ξέπλυμα, γεγονός που τα καθιστά προτιμότερα σε εγκαταστάσεις με σύντομο χρόνο επαφής.

Συμβατότητα υλικών που πρέπει να ελέγχεται: φλάντζες EPDM, σιλικόνης, NBR· σώμα βαλβίδας από ανοξείδωτο χάλυβα 304 ή 316· καπάκια βαρελιών από επιχρωμιωμένο ορείχαλκο ή ανοξείδωτο χάλυβα· σωλήνες από πολυαιθυλένιο κατάλληλο για τρόφιμα (PE-HD) ή πλαστικοποιημένο PVC
Πρότυπα αναφοράς: EN 1276 (βακτηριοκτόνος δράση), EN 1650 (μυκητοκτόνος δράση), υποχρεωτική αναγραφή βιοκτόνου TP4 (απολύμανση επιφανειών που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα) για προϊόντα που χρησιμοποιούνται στον τομέα της εστίασης

Συντήρηση ψυγείων κρασιού και ποτών: ειδικές περιπτώσεις

Οι κάβες κρασιού και τα ψυγεία ποτών παρουσιάζουν διαφορετικές απαιτήσεις από αυτές των διανομέων. Το εσωτερικό μιας κάβας κρασιού καθαρίζεται χωρίς προϊόντα που περιέχουν χλώριο: οι υπολειμματικές οσμές χλωρίου μεταφέρονται στα φελλόπωμα και μολύνουν τα κρασιά που αποθηκεύονται για περίοδο 3 έως 6 εβδομάδων. Τα απορρυπαντικά που συνιστώνται για τον καθαρισμό των ραφιών και των εσωτερικών τοιχωμάτων μιας κάβας κρασιού είναι με βάση το διττανθρακικό νάτριο (απαλός καθαρισμός, οσφρητική ουδετερότητα) ή ενζυματικές συνθέσεις που δεν έχουν οσμή μετά το στέγνωμα. Για τις μούχλες που εμφανίζονται σε υγρές κάβες (υγρασία > 70%), η επεξεργασία με οινολογικό θείο σε αραιωμένο διάλυμα (μεταδιθειώδες κάλιο 2%) είναι η λιγότερο επιθετική μέθοδος για τα τοιχώματα και τις αρμούς, ενώ ταυτόχρονα είναι αποτελεσματική κατά των κοινών ζυμομυκήτων και μούχλας.

Τα ψυγεία ποτών που χρησιμοποιούνται εντατικά (μπαρ, CHR) συσσωρεύουν υπολείμματα σιροπιού, χυμένης μπύρας και συμπύκνωσης στις αρμούς της πόρτας και στο δοχείο συλλογής. Ένα ουδέτερο απολιπαντικό καθαριστικό (pH μεταξύ 6 και 8) σε μορφή σπρέι αρκεί για την εβδομαδιαία συντήρηση των εσωτερικών επιφανειών. Για τα ελαστικά που έχουν μαυρίσει από τη μούχλα, ένα διάλυμα υπεροξειδίου του νατρίου 5% που εφαρμόζεται με πινέλο και παραμένει για 20 λεπτά αποκαθιστά τη στεγανότητα και την καθαριότητα χωρίς να φθείρει το ελαστικό.

Δοσολογίες, αραιώσεις και συχνά λάθη που πρέπει να αποφεύγονται

Η πλειονότητα των περιστατικών που σχετίζονται με τα προϊόντα καθαρισμού στην εστίαση οφείλεται σε υπερβολική δοσολογία, όχι σε ανεπαρκή. Ένα αλκαλικό απορρυπαντικό που χρησιμοποιείται σε συγκέντρωση 5% αντί για 2% δεν είναι πιο αποτελεσματικό: αφήνει υπολείμματα που μεταβάλλουν το pH της πρώτης μπύρας που σερβίρεται και καταστρέφουν τις φλάντζες μακροπρόθεσμα. Τα συμπυκνωμένα προϊόντα (αναλογία αραίωσης 1:50 έως 1:200) απαιτούν ακριβή μέτρηση, ιδανικά με αυτόματο δοσομετρητή ή βαθμονομημένη σύριγγα. Το νερό αραίωσης πρέπει να έχει τη θερμοκρασία που αναγράφεται στο τεχνικό δελτίο: ένα αλκαλικό καθαριστικό που έχει σχεδιαστεί για 35°C χάνει το 30 έως 40% της αποτελεσματικότητάς του στους 15°C. Αυτά τα τεχνικά δελτία, τα οποία είναι διαθέσιμα για λήψη για κάθε προϊόν, προσδιορίζουν τις συγκεντρώσεις χρήσης, τις θερμοκρασίες, τους χρόνους επαφής, τα συμβατά υλικά και τον απαιτούμενο εξοπλισμό ατομικής προστασίας (γάντια νιτριλίου, προστατευτικά γυαλιά για προϊόντα με ακραίο pH).

Η σωστή συντήρηση με τα κατάλληλα προϊόντα, στις σωστές συγκεντρώσεις και με τη σωστή συχνότητα, παρατείνει τη διάρκεια ζωής των στεγανοποιητικών και των βρυσών κατά 2 έως 4 χρόνια, μειώνει τις επεμβάσεις διορθωτικής συντήρησης και εγγυάται τη συμμόρφωση με τους υγειονομικούς ελέγχους. Πρόκειται για μια τεχνική επένδυση, όχι για ένα κόστος που πρέπει να μειωθεί.