Δοσομετρητές για μπουκάλια

Δοσομετρητές για μπουκάλια: έλεγχος της ποσότητας και ακρίβεια στην εξυπηρέτηση σε μπαρ και εστιατόρια

Ένας δοσομετρητής για μπουκάλια είναι ένας βασικός εξοπλισμός σε κάθε επαγγελματικό μπαρ, και όμως η επιλογή του επηρεάζει άμεσα την κερδοφορία του τμήματος ποτών. Με 0,3 cl έως 0,5 cl αλκοολούχων ποτών να χάνεται ανά μη ελεγχόμενη έκχυση, σε 80 έως 120 καλύμματα ανά σερβίρισμα, η συσσωρευμένη απώλεια σε ένα μήνα αντιστοιχεί σε αρκετές φιάλες των 70 cl. Ένα στόμιο δοσομέτρησης βαθμονομημένο στα 3 cl ή 4 cl εξαλείφει αυτή τη μεταβλητή. Δεν είναι ένα gadget, είναι ένα εργαλείο διαχείρισης.

Τύποι δοσομετρητών για φιάλες: ελεύθερης χρήσης, δοσομετρητής και στόμιο ταχείας ροής

Υπάρχουν τρεις μεγάλες κατηγορίες. Το στόμιο ελεύθερης ροής (free-flow): επιταχύνει τη ροή χωρίς σταθερή μέτρηση, χρήσιμο για μπουκάλια νερού ή σιρόπια, αλλά ακατάλληλο για οινοπνευματώδη ποτά σε ελεγχόμενη σερβιρίσματος. Ο δοσομετρητής με σφαιρίδιο: απελευθερώνει έναν ακριβή όγκο, συνήθως 2 cl, 3 cl, 4 cl ή 5 cl ανάλογα με το μοντέλο, χάρη σε έναν μηχανισμό με βαλβίδα ή εσωτερικό σφαιρίδιο που μπλοκάρει αυτόματα τη ροή μετά τη δόση. Το στόμιο χύσης αντισταγόνου τύπου: συνδυάζει ρυθμιζόμενη ροή και αντιαναρροφητικό στεγανοποιητικό που διακόπτει απότομα τη ροή όταν η φιάλη ισιώνει, γεγονός που εξαλείφει τις στάλες στο στόμιο και μειώνει τη διασταυρούμενη μόλυνση μεταξύ των φιαλών.

Για ένα κοκτέιλ μπαρ ή ένα κατάστημα εστίασης που υπόκειται σε έλεγχο κόστους πρώτων υλών, ο βαθμονομημένος δοσομετρητής με σφαιρίδιο αποτελεί το πρότυπο. Ο όγκος που απελευθερώνεται ανά κύκλο είναι σταθερός ανεξάρτητα από το ιξώδες του υγρού, υπό την προϋπόθεση ότι η θερμοκρασία σερβιρίσματος παραμένει πάνω από 15°C, όριο κάτω από το οποίο τα παχύρρευστα λικέρ (κρέμες, λικέρ με βάση την κρέμα) μπορούν να επιβραδύνουν τον μηχανισμό.

Υλικά και πρότυπα: ανοξείδωτο χάλυβα κατάλληλο για τρόφιμα, πλαστικό ABS κατάλληλο για τρόφιμα και συμμόρφωση με τις προδιαγραφές επαφής με τρόφιμα

Οι επαγγελματικοί δοσομετρητές κατασκευάζονται κυρίως από ανοξείδωτο χάλυβα 18/10 (304), δηλαδή ένα κράμα χρωμίου-νικελίου που αντέχει στη διάβρωση που προκαλείται από το αλκοόλ, τα αλκαλικά καθαριστικά και τους κύκλους πλυσίματος στο πλυντήριο πιάτων. Ο ανοξείδωτος χάλυβας 18/10 συμμορφώνεται με τον ευρωπαϊκό κανονισμό ΕΚ 1935/2004 σχετικά με τα υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα. Ορισμένα οικονομικά μοντέλα χρησιμοποιούν σώμα από πλαστικό ABS κατάλληλο για τρόφιμα με στόμιο από ανοξείδωτο χάλυβα, γεγονός που ελαφρύνει το βάρος στη φιάλη (περίπου 15 g έναντι 30 έως 45 g για ένα μοντέλο εξ ολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα), αλλά μειώνει την ανθεκτικότητα σε συνθήκες εντατικού καθαρισμού.

Η διάμετρος εισαγωγής ποικίλλει ανάλογα με τον κατασκευαστή: οι περισσότεροι τυπικοί δοσομετρητές έχουν σχεδιαστεί για να προσαρμόζονται σε στόμια με εσωτερική διάμετρο 18 mm έως 22 mm, κάτι που καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος των φιαλών αλκοολούχων ποτών των 70 cl και 1 λίτρου. Ελέγξτε τη συμβατότητα με φιάλες με φαρδύ στόμιο (ορισμένες φιάλες χειροποίητου τζιν ή αγροτικού ρούμι της Μαρτινίκας υπερβαίνουν τα 22 mm) πριν από οποιαδήποτε μαζική αγορά.

Μετρητές αλκοολούχων ποτών: τυποποιημένοι όγκοι και χρήση στον τομέα της εστίασης (CHR)Στη γαλλική εστίαση, οι κανονιστικές δόσεις αναφοράς για το σερβίρισμα σε ποτήρι είναι 3 cl για αλκοολούχα ποτά με περιεκτικότητα 40% vol. και άνω

Στη γαλλική εστίαση, οι κανονιστικές δόσεις αναφοράς για το σερβίρισμα σε ποτήρι είναι 3 cl για τα οινοπνευματώδη ποτά με αλκοολικό βαθμό 40% vol. και άνω (ουίσκι, τζιν, βότκα, ρούμι). Ο δοσομετρητής των 3 cl είναι επομένως το πιο συνηθισμένο μοντέλο στα μπαρ με άδεια πώλησης αλκοόλ. Οι δοσομετρητές των 4 cl και 5 cl χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση κοκτέιλ ή για καταστήματα που προσφέρουν διπλές δόσεις. Οι δοσομετρητές των 2 cl χρησιμοποιούνται για αμερ, λικέρ αρωματισμού ή αλκοολούχα σιρόπια σε μικρές ποσότητες.

Μεζούρα 2 cl: αμερ, αραιωμένο παστίς, αλκοολούχα σιρόπια, σφηνάκια λικέρ
Δοσομετρητής 3 cl: ουίσκι, βότκα, τζιν, ρούμι, καλβαντό, κονιάκ σε ποτήρι
Δοσομετρητής 4 cl / 5 cl: μερίδες κοκτέιλ, διπλά, long drinks, αποστάγματα σε κανάτες

Συντήρηση δοσομετρητών για μπουκάλια: καθαρισμός, αφαλάτωση και διάρκεια ζωής

Ένας βενζινομετρητής με σφαιρίδιο που έχει λερωθεί δεν δοσομετρεί σωστά. Τα ζαχαρούχα υπολείμματα των λικέρ (Cointreau, Baileys, Malibu) σχηματίζουν μια κολλώδη επικάθηση γύρω από τον εσωτερικό μηχανισμό σε 48 έως 72 ώρες, αν ο βενζινομετρητής δεν καθαριστεί. Το τυπικό πρωτόκολλο στον τομέα της εστίασης: αφαιρέστε το δοσομετρητή μετά από κάθε χρήση, βυθίστε τον για 15 λεπτά σε ζεστό νερό στους 60°C με ουδέτερο απορρυπαντικό τροφίμων, ξεπλύνετε και αφήστε τον να στεγνώσει στον αέρα. Τα μοντέλα που αποσυναρμολογούνται σε δύο μέρη διευκολύνουν αυτόν τον καθαρισμό. Οι δοσομετρητές που είναι συμβατοί με το πλυντήριο πιάτων (ένδειξη στο δελτίο προϊόντος: αντοχή σε 65°C τουλάχιστον, σύντομος κύκλος) επιταχύνουν την εναλλαγή σε συνεχή λειτουργία.

Η διάρκεια ζωής ενός δοσομετρητή από ανοξείδωτο χάλυβα επαγγελματικής ποιότητας, με σωστή συντήρηση, υπερβαίνει τα 5 χρόνια σε καθημερινή χρήση. Μάρκες όπως η Lacor, η Beaumont ή η APS Roner προσφέρουν ανταλλακτικά για τα εσωτερικά παρεμβύσματα, γεγονός που επιτρέπει την παράταση της διάρκειας ζωής του σώματος από ανοξείδωτο χάλυβα χωρίς να χρειάζεται η αντικατάσταση ολόκληρου του δοσομετρητή.

Επιλογή δοσομετρητή για φιάλες ανάλογα με το πλαίσιο χρήσης

Σε νυχτερινό μπαρ ή σε εκδήλωση με 200 άτομα και άνω, προτεραιότητα έχουν η ταχύτητα και η αντοχή στις πτώσεις: ένα μοντέλο εξ ολοκλήρου από ανοξείδωτο χάλυβα με δακτύλιο στερέωσης με πίεση (push-fit) στο στόμιο είναι πιο αξιόπιστο από ένα μοντέλο με βίδα που απαιτεί 3 δευτερόλεπτα για την τοποθέτηση ανά φιάλη. Σε home bar ή σε ημι-επαγγελματική χρήση (catering, σεμινάρια), αρκεί ένα σετ 6 έως 12 δοσομετρητών 3 cl με ατομικά καλύμματα για την αποθήκευση μεταξύ δύο σερβιρίσματος. Για τα κοκτέιλ μπαρ με εναλλασσόμενο μενού, οι δοσομετρητές με χρωματική κωδικοποίηση ανά όγκο (κόκκινο = 2 cl, μαύρο = 3 cl, μπλε = 4 cl) μειώνουν τα λάθη δοσομέτρησης υπό την πίεση της εξυπηρέτησης.

Αξίζει να ελέγξετε τη συμβατότητα των προστατευτικών καπακιών με το δοσομετρητή που έχετε εγκαταστήσει: ορισμένα γενικά καπάκια δεν ταιριάζουν σε δοσομετρητές με διευρυμένη κεφαλή. Ένας δοσομετρητής χωρίς καπάκι που παραμένει στη θέση του πάνω στη φιάλη μεταξύ δύο σερβιρίσματος εκθέτει τον μηχανισμό στη σκόνη και στα έντομα σε ανοιχτούς χώρους.