Μαχαίρια κουζίνας

Μαχαίρια κουζίνας: επιλέξτε ανάμεσα σε σφυρηλατημένο γερμανικό χάλυβα και ιαπωνικό χάλυβα υψηλής σκληρότητας

Ένα μαχαίρι κουζίνας δεν είναι εναλλάξιμο με ένα άλλο. Η διαφορά μεταξύ ενός μαχαιριού των 25 € και ενός μαχαιριού των 150 € δεν έγκειται στην εμφάνιση, αλλά στη σκληρότητα του χάλυβα, στη γεωμετρία της λεπίδας και στην ποιότητα της λαβής. Ένα μαχαίρι σεφ σφυρηλατημένο από ανοξείδωτο χάλυβα 1.4116 (X50CrMoV15) κυμαίνεται μεταξύ 56 και 58 HRC στην κλίμακα Rockwell: αντέχει στα χτυπήματα, ακονίζεται εύκολα σε πέτρα 1.000 κόκκων, αλλά χάνει την κοπτική του ικανότητα πιο γρήγορα από έναν ιαπωνικό χάλυβα. Ένα μαχαίρι santoku από χάλυβα VG-10 ή μπλε χάλυβα Hitachi φτάνει τα 60 έως 66 HRC, διατηρεί την κοπτική του ικανότητα δύο έως τρεις φορές περισσότερο, αλλά απαιτεί διαμαντόπετρα για να ξαναακονιστεί και δεν αντέχει σε πλευρικές κρούσεις.

Τύποι μαχαιριών κουζίνας και πραγματικό πεδίο χρήσηςΤο μαχαίρι σεφ (λεπίδα μεταξύ 20 και 25 cm) παραμένει το βασικό πολυχρηστικό εργαλείο για το κόψιμο του κρέατος σε μεγάλα κομμάτια, το κόψιμο των

Το μαχαίρι σεφ (λεπίδα μεταξύ 20 και 25 cm) παραμένει το βασικό πολυχρηστικό εργαλείο για το κόψιμο του κρέατος σε μεγάλα κομμάτια, το ψιλοκόψιμο των λαχανικών σε μπρουνοάζ ή το ψιλοκόψιμο των βοτάνων με κουνητή κίνηση. Το σαντόκου (λεπίδα 16 έως 18 cm, επίπεδη κοιλιά, στρογγυλεμένη άκρη) ταιριάζει καλύτερα σε εργασίες ακριβείας σε λαχανικά και ψάρια, με μια πιο αποτελεσματική κάθετη κίνηση κοπής πάνω σε ξύλινη σανίδα. Το μαχαίρι γραφείου (λεπίδα 8 έως 10 cm) χρησιμοποιείται αποκλειστικά για λεπτές εργασίες: αποφλοίωση, στρογγυλοποίηση, εγκοπή. Το μαχαίρι για ψωμί με οδοντωτή λάμα (20 έως 25 εκ.) είναι το μόνο εργαλείο ικανό να κόψει μια παχιά κόρα χωρίς να συνθλίψει τη ψίχα. Το μαχαίρι αποστέωσης με εύκαμπτη λάμα (15 εκ.) επιτρέπει να ακολουθείτε το κόκαλο χωρίς να ασκείτε πίεση στην άρθρωση, ειδικά σε πουλερικά και μπούτια.

Ένα σετ πέντε μαχαιριών καλύπτει το 90% των οικιακών χρήσεων: σεφ 20 cm, σαντόκου 17 cm, γραφείου 9 cm, ψωμιού 22 cm, αποστέωσης 15 cm. Η προσθήκη ενός Yanagiba (ιαπωνική λεπίδα 24 έως 30 cm, ασύμμετρη μονή λάμα) είναι σκόπιμη μόνο για όσους επεξεργάζονται τακτικά ωμό ψάρι σε σασίμι. Αυτή η λεπίδα δεν χρησιμοποιείται στη γενική μαγειρική.

Σφυρηλατημένος χάλυβας, πλήρης λάμα και λαβή: τα τεχνικά κριτήρια που μετράνε

Η περιεκτικότητα του χάλυβα σε χρώμιο καθορίζει την αντοχή στη διάβρωση: κάτω από 13%, ο χάλυβας σκουριάζει παρουσία υγρασίας και τροφικών οξέων. Τα περισσότερα μαχαίρια κουζίνας από ανοξείδωτο χάλυβα περιέχουν μεταξύ 13% και 18% χρώμιο, το οποίο μερικές φορές συμπληρώνεται με βανάδιο ή μολυβδαίνιο για τη βελτίωση της αντοχής στη φθορά. Ο μη ανοξείδωτος χάλυβας με υψηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα φτάνει σε σκληρότητα άνω των 65 HRC και έχει κοπτικό άκρο σαν ξυράφι, αλλά οξειδώνεται σε λίγες ώρες αν δεν στεγνώσει μετά τη χρήση. Απευθύνεται σε χρήστες που φροντίζουν τα εργαλεία τους.

Η ράχη, το τμήμα της λάμας που εισέρχεται στη λαβή, πρέπει να είναι πλήρης ράχη για τα μαχαίρια που προορίζονται για εντατική χρήση. Η ράχη που φτάνει μόνο μέχρι τη μέση της λαβής, αποδυναμώνει τη συναρμολόγηση υπό επαναλαμβανόμενη καταπόνηση. Οι λαβές από pakkawood (συμπιεσμένο ξύλο εμποτισμένο με ρητίνη) συνδυάζουν την ανθεκτικότητα του σύνθετου υλικού με μια αίσθηση στο χέρι παρόμοια με αυτή του φυσικού ξύλου. Αντέχουν στο πλυντήριο πιάτων καλύτερα από το μασίφ ξύλο, αλλά λιγότερο καλά από τις μονοκόμματες λαβές από G10 ή πολυμερές ABS.

56-58 HRC (τυπικός γερμανικός χάλυβας, π.χ. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): εύκολο ξαναάκονισμα σε ακονιστήρι ή πέτρα 1.000 κόκκων, κατάλληλο για καθημερινή χρήση χωρίς αυστηρό πρωτόκολλο συντήρησης
60-62 HRC (ιαπωνικός χάλυβας μεσαίας κατηγορίας, π.χ. Global G-2, Kai Wasabi): πιο ανθεκτική κοπτική άκρη, ακόνισμα μόνο σε πέτρα νερού, δεν είναι συμβατό με το πλυντήριο πιάτων
63-66 HRC (ιαπωνικός χάλυβας υψηλής ποιότητας, π.χ. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): πολύ κοφτερή λεπίδα, ευαίσθητη σε πλευρικές κρούσεις, ξαναακονίζεται σε πέτρα διαμαντιού 3.000 έως 8.000 κόκκων, για εξειδικευμένη χρήση ή έμπειρους χρήστες

Ακόνισμα και συντήρηση: τι καθορίζει τη διάρκεια ζωής της κοπτικής ικανότητας

Ένα μαχαίρι που χρησιμοποιείται καθημερινά χάνει την κοπτική του ικανότητα σε 3 έως 6 μήνες, ανάλογα με τον χάλυβα και τον τύπο του ξύλου κοπής. Το ξύλο και το εύκαμπτο πλαστικό δεν επηρεάζουν την κοπτική ικανότητα, ενώ το γυαλί και η κεραμική την καταστρέφουν μετά από λίγες χρήσεις. Το ατσάλινο ακονιστικό δεν ξαναακονίζει, αλλά ευθυγραμμίζει την κόψη: χρησιμοποιείται πριν από κάθε χρήση σε εύκαμπτους γερμανικούς χάλυβες. Η πέτρα νερού, διπλής όψης 1.000/3.000 κόκκων για τη συντήρηση και 6.000/8.000 για το φινίρισμα, είναι το μόνο εργαλείο που αποκαθιστά μια φθαρμένη κόψη σε όλους τους τύπους χάλυβα. Οι ηλεκτρικές ακονίστρες με λειαντικούς δίσκους αφαιρούν υπερβολική ποσότητα υλικού και καταστρέφουν τη γεωμετρία ενός ιαπωνικού μαχαιριού με ασύμμετρη μονόπλευρη λοξότμηση.

Η αποθήκευση με επαφή σε ένα συρτάρι χωρίς προστασία καταστρέφει την κοπτική άκρη λόγω της τριβής μεταξύ των λεπίδων. Ένα ξύλινο μπλοκ, μια μαγνητική ράβδος τοίχου ή ατομικά προστατευτικά λεπίδων διατηρούν την κοπτική άκρη μεταξύ των χρήσεων. Το πλυντήριο πιάτων δεν είναι συμβατό με τα μαχαίρια υψηλής ποιότητας: η θερμότητα και τα αλκαλικά απορρυπαντικά αλλοιώνουν τις ρητίνες συναρμολόγησης της λαβής, ευνοούν τη διάβρωση στο ρικάσο και ευθραυστοποιούν τους χάλυβες υψηλής σκληρότητας λόγω των επαναλαμβανόμενων θερμικών κύκλων.