Μηχανές κενού

Μηχανές κενού: επιλέξτε μεταξύ εξωτερικής αναρρόφησης και καμπάνας ανάλογα με την πραγματική χρήση
Υπάρχουν δύο ξεχωριστές κατηγορίες μηχανών κενού, και η σύγχυση μεταξύ τους αποτελεί το πρώτο λάθος κατά την αγορά. Οι μηχανές εξωτερικής αναρρόφησης δημιουργούν μερικό κενό αναρροφώντας τον αέρα από το εξωτερικό ενός σακουλιού με πτυχώσεις: συνήθως φτάνουν τα -0,5 έως -0,7 bar με ισχύ 100 έως 130W, για διάρκεια κύκλου 20 έως 40 δευτερολέπτων. Οι μηχανές με κάλυμμα τοποθετούν ολόκληρο το σακουλάκι σε έναν αεροστεγή θάλαμο και αντλούν τον αέρα έως -0,95 έως -0,99 bar χάρη σε μια ενσωματωμένη αντλία με πτερύγια ή έμβολο, ισχύος 250 έως 1.500 W ανάλογα με τον όγκο του θαλάμου. Δεν πρόκειται για διαφορά βαθμού, αλλά για διαφορά φύσης: η μηχανή με καμπάνα επεξεργάζεται υγρά, μαρινάδες και υγρά παρασκευάσματα χωρίς να τα αναρροφά μέσω της σακούλας. Η εξωτερική μηχανή δεν μπορεί να το κάνει.

Συντήρηση υπό κενό: συγκεκριμένη επίδραση στη διάρκεια αποθήκευσηςΣτους 4 °C, ένα τυπικό κομμάτι βοδινού κρέατος διατηρείται για 3 έως 5 ημέρες. Συσκευασμένο υπό κενό στα -0,95 bar,
Σε θερμοκρασία 4 °C, ένα τυπικό κομμάτι βοδινού κρέατος διατηρείται για 3 έως 5 ημέρες. Συσκευασμένο υπό κενό στα -0,95 bar, το ίδιο κομμάτι διατηρείται για 15 έως 21 ημέρες. Ο μηχανισμός είναι άμεσος: κάτω από 1% υπολειμματικού O₂, η ανάπτυξη των αερόβιων βακτηρίων που ευθύνονται για τη σήψη σταματά. Κατά την κατάψυξη, το κενό εξαλείφει την επαφή αέρα-επιφάνειας που προκαλεί αφυδάτωση και οξείδωση: ένα φιλέτο ψαριού που έχει συσκευαστεί σωστά υπό κενό διατηρείται για 18 έως 24 μήνες, έναντι 4 έως 6 μηνών χωρίς συσκευασία. Αυτά τα στοιχεία ισχύουν για πραγματικό κενό τουλάχιστον -0,95 bar. Κάτω από αυτό το επίπεδο, τα οφέλη είναι σαφώς λιγότερο εμφανή, γεγονός που εξηγεί γιατί οι μηχανές χαμηλής κατηγορίας στα -0,6 bar δίνουν απογοητευτικά αποτελέσματα σε λιπαρά προϊόντα όπως τα μαλακά τυριά ή τα αλλαντικά.

Μηχανή κενού για μαγείρεμα σε χαμηλή θερμοκρασία: συμβατότητα σακουλών και τεχνικοί περιορισμοίΤο μαγείρεμα υπό κενό για μεγάλο χρονικό διάστημα απαιτεί σακούλες ανθεκτικές σε θερμοκρασίες 70 έως 90 °C για αρκετές
Ο μακροχρόνιος μαγείρεμα υπό κενό απαιτεί σακούλες ανθεκτικές σε θερμοκρασίες από 70 έως 90°C για αρκετές ώρες, ή ακόμη και αρκετές ημέρες για ορισμένες παρασκευές, όπως τα κότσια στους 72°C για 24 ώρες. Δεν αντέχουν όλες οι σακούλες με ανάγλυφη επιφάνεια σε αυτές τις συνθήκες: απαιτούνται σακούλες πιστοποιημένες για μαγείρεμα, χωρίς BPA, με ελάχιστο πάχος 90 έως 100 μικρά. Σε αυτό το σημείο, η μηχανή με εξωτερική αναρρόφηση λειτουργεί σωστά με συμβατές σακούλες πολλαπλών πάχους. Για παρασκευές με σάλτσα, ζωμό ή λάδι επικάλυψης, μόνο η μηχανή με κάλυμμα επιτρέπει τη συσκευασία χωρίς κίνδυνο εισροής υγρού στην αντλία. Η συμβατότητα με θερμοκυκλοποιητή δεν εξαρτάται από τη μηχανή αλλά από τη σακούλα: ελέγχετε συστηματικά τις μέγιστες θερμοκρασίες που πιστοποιούνται από τον κατασκευαστή της σακούλας πριν από κάθε χρήση για μαγείρεμα.

Κριτήρια επιλογής ανάλογα με τον όγκο χρήσης και τους περιορισμούς χώρου

Περιστασιακή οικιακή χρήση, ξηρά ή ημι-ξηρά προϊόντα: αρκεί μια εξωτερική μηχανή αναρρόφησης 100 έως 130W με σακούλες με ανάγλυφη επιφάνεια πλάτους 15 έως 28 cm. Συνήθης προϋπολογισμός: 60 έως 200 €. Αξιόπιστα μοντέλα σε αυτή την κατηγορία: FoodSaver V2244, Caso VC 300.
Εντατική χρήση ή ημιεπαγγελματική κουζίνα, υγρά, μαρινάδες, ημερήσιες μερίδες: συμπαγής μηχανή με κάλυμμα, θάλαμος τουλάχιστον 25 × 30 cm, αντλία άνω των 250 W, κενό -0,95 bar ή καλύτερο. Μάρκες: Henkelman Jumbo 42, Lava V.333. Προϋπολογισμός: 800 έως 2.500 €.
Εστίαση, κρεοπωλεία, τροφοδοσία: βιομηχανική συσκευή με κάλυμμα και λιπανόμενη αντλία πτερυγίων, κύκλοι άνω των 200 την ημέρα, αυτόματος προγραμματισμός χρόνου κενού και συγκόλλησης. Orved, Multivac, Turbovac. Προϋπολογισμός: 2.500 € και άνω.

Ο όγκος που καταλαμβάνει συχνά υποτιμάται. Μια βασική μηχανή με κάλυμμα έχει συνήθως διαστάσεις 380 × 420 × 200 mm και βάρος 12 έως 18 kg. Δεν χωράει σε ένα ντουλάπι μεταξύ δύο χρήσεων όπως μια εξωτερική μηχανή 3 kg. Εάν το βάθος του διαθέσιμου πάγκου εργασίας είναι μικρότερο από 50 cm, αυτό αποτελεί έναν ουσιαστικό αποκλειστικό παράγοντα που πρέπει να ληφθεί υπόψη κατά την επιλογή του μοντέλου.

Συντήρηση των στεγανοποιητικών, των λεπίδων συγκόλλησης και των αντλιών: παράγοντες που καθορίζουν την πραγματική διάρκεια ζωής
Σε μια μηχανή με εξωτερική αναρρόφηση, η λεπίδα συγκόλλησης αποτελεί το κύριο σημείο αστοχίας. Λειτουργεί με αντίσταση θέρμανσης στους 150-180°C: μετά από 2.000 έως 5.000 κύκλους, ανάλογα με την ποιότητα της συσκευής, η αντίσταση φθείρεται και οι συγκολλήσεις χάνουν τη στεγανότητά τους. Στα μοντέλα καλής κατασκευής, η λεπίδα αντικαθίσταται σε λιγότερο από δέκα λεπτά. Στα μοντέλα χαμηλής κατηγορίας με συγκολλημένο περίβλημα, αυτό δεν είναι δυνατό. Σε μια μηχανή με κάλυμμα, η σιλικονούχα φλάντζα του καπακιού είναι το κύριο εξάρτημα που φθείρεται: αντέχει στους επαναλαμβανόμενους κύκλους υποπίεσης και πρέπει να αντικαθίσταται κάθε ένα έως τρία χρόνια, ανάλογα με τη συχνότητα χρήσης. Οι αντλίες με πτερύγια των επαγγελματικών μηχανών απαιτούν αλλαγή ειδικού ορυκτελαίου κάθε 6 έως 12 μήνες, για όγκο περίπου 0,5 λίτρου. Η παραμέληση αυτής της συντήρησης υποβαθμίζει σταδιακά την ποιότητα του κενού: μια αντλία που δεν συντηρείται σωστά πέφτει στα -0,85 bar, ενώ θα έπρεπε να φτάνει τα -0,99 bar, με άμεσο και μετρήσιμο αντίκτυπο στη διάρκεια διατήρησης των τροφίμων.

Σακούλες κενού με ανάγλυφο ή λείες: ποια συσκευασία για ποια μηχανή
Οι σακούλες με ανάγλυφο έχουν σχεδιαστεί για μηχανές εξωτερικής αναρρόφησης: τα ανάγλυφα μικροκανάλια επιτρέπουν στην αντλία να εξάγει τον αέρα από ολόκληρη την επιφάνεια της σακούλας. Μια λεία σακούλα σε μια μηχανή εξωτερικής αναρρόφησης δεν αδειάζει σωστά, ανεξάρτητα από την ισχύ της αντλίας και τη διάρκεια του κύκλου. Αντίθετα, οι μηχανές με κάλυμμα χρησιμοποιούν λείες σακούλες, οι οποίες είναι φθηνότερες στην παραγωγή (περίπου 30 έως 50% φθηνότερες ανά τεμάχιο για επαγγελματικούς όγκους), συμβατές με υγρά και υγρές παρασκευές χωρίς κίνδυνο διαρροής. Τα ρολά που μπορούν να κοπούν σε σακούλες κατά παραγγελία διατίθενται και στις δύο μορφές, ανάγλυφη και λεία, με πάχος 70, 90 ή 120 μικρά, ανάλογα με τον κατασκευαστή. Για επαναλαμβανόμενη χρήση μαγειρέματος υπό κενό, συνιστάται πάχος τουλάχιστον 90 μικρών για τη διατήρηση της ακεραιότητας της σακούλας σε μακρούς κύκλους με υγρή θερμότητα.