Μύλος βύνης

Μύλος βύνης για ζυθοποιία: επιλέξτε τον κατάλληλο θραυστήρα ανάλογα με τον όγκο και τη χρήση σας

Ο μύλος βύνης είναι ο εξοπλισμός που οι ερασιτέχνες ζυθοποιοί υποτιμούν πιο συχνά, και ο πρώτος που μετανιώνουν που αγνόησαν. Η ποιότητα της άλεσης επηρεάζει άμεσα την απόδοση σε ζυμώσιμα σάκχαρα, τη διαύγεια του μούστου και τη διάρκεια της διήθησης. Ένας κόκκος που έχει αλεσθεί πολύ χονδροειδώς μειώνει την αποτελεσματικότητα της ζύμωσης κάτω από το 65%. Ένας κόκκος που έχει αλεσθεί πολύ λεπτά σε αλεύρι παράγει σπασμένα φλοιό, ένα συμπαγές στρώμα διήθησης και μπλοκαρισμένη διήθηση. Ο στόχος είναι συγκεκριμένος: να επιτευχθεί ένας κόκκος του οποίου ο πυρήνας είναι σπασμένος σε δύο έως τέσσερα κομμάτια, με τα φλοιό (τα στέμφυλα) όσο το δυνατόν πιο άθικτα ώστε να χρησιμεύσουν ως φυσικό στρώμα διήθησης.

Διπλός κύλινδρος ή τριπλός κύλινδρος: πώς η γεωμετρία επηρεάζει τη σύνθλιψη

Οι μύλοι βύνης που διατίθενται για την παρασκευή μπύρας σε βιοτεχνική και ημιεπαγγελματική κλίμακα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες ανάλογα με τον αριθμό των κυλίνδρων τους. Ένας τυπικός μύλος διπλού κυλίνδρου, με ρυθμιζόμενη απόσταση μεταξύ 0,8 mm και 1,5 mm, καλύπτει τις περισσότερες χρήσεις: βύνη ανοιχτόχρωμη, κρύσταλλο, καραμέλα, καβουρδισμένοι κόκκοι. Αρκεί για παρτίδες έως 20 kg σιτηρών. Από 30 kg σιτηρών ανά παρτίδα, ή όταν παρασκευάζονται βύνη με παχύ φλοιό (μη βυνοποιημένο σιτάρι, σίκαλη, βρώμη), ένας μύλος με τριπλό κύλινδρο δικαιολογεί την υψηλότερη τιμή του. Ο τρίτος κύλινδρος πραγματοποιεί μια δεύτερη διέλευση στα πιο χονδροειδή θραύσματα, ομογενοποιώντας τη σύνθλιψη χωρίς να αυξάνει την αναλογία αλεύρου. Ο Cereal Killer Mill της Brew Hardware, για παράδειγμα, διαθέτει διπλό κύλινδρο με εύρος ρύθμισης από 0,25 έως 2,54 mm με διαβάθμιση στο εκατοστό του ιντσού, γεγονός που επιτρέπει πραγματική επαναληψιμότητα από τη μία παρτίδα στην άλλη.

Κύλινδροι από ανοξείδωτο χάλυβα ή χυτοσίδηρο: διάρκεια ζωής και συντήρηση

Οι κύλινδροι από χυτό ανοξείδωτο χάλυβα αντέχουν στην υγρασία και στους τακτικούς καθαρισμούς χωρίς να διαβρώνονται. Οι κύλινδροι από χυτοσίδηρο, που είναι πιο πυκνοί, μεταφέρουν καλύτερα τη δύναμη άλεσης στους σκληρούς κόκκους (θρυμματισμένο καλαμπόκι, σίκαλη). Για αποκλειστική χρήση σε βύνη κριθαριού, η διαφορά απόδοσης μεταξύ των δύο υλικών είναι αμελητέα. Το καθοριστικό κριτήριο είναι η μηχανική ανοχή: οι κύλινδροι με πλευρικό διάκενο μικρότερο από 0,1 mm εγγυώνται σταθερό διάκενο σε όλο το μήκος του κυλίνδρου. Ένα υπερβολικό διάκενο προκαλεί άνιση άλεση, με περιοχές υπο-αλεσμένες στο κέντρο και περιοχές υπερ-αλεσμένες στα άκρα. Η επαλήθευση αυτής της πληροφορίας στις τεχνικές προδιαγραφές πριν από την αγορά είναι απαραίτητη.

Μηχανοκίνητος μύλος βύνης: απόδοση, ισχύς κινητήρα και συμβατότητα με τρυπάνι

Ένας χειροκίνητος μύλος αρκεί για ποσότητες κάτω των 5 kg σιτηρών. Πάνω από αυτό το όριο, ο χρόνος και η σωματική προσπάθεια καθιστούν την αυτοματοποίηση ενδιαφέρουσα. Υπάρχουν δύο επιλογές: η προσαρμογή σε τρυπάνι μέσω εξαγωνικού ή D-συνδέσμου (6,35 mm ή 9,5 mm ανάλογα με το μοντέλο), ή ο ενσωματωμένος κινητήρας. Αρκεί ένας κινητήρας ισχύος μεταξύ 250 W και 400 W με μείωση της ταχύτητας για να διατηρούνται οι κύλινδροι μεταξύ 100 και 200 σ.α.λ. Μια υπερβολική ταχύτητα (πάνω από 400 σ.α.λ.) παράγει θερμότητα λόγω τριβής και αυξάνει την αναλογία αλεύρου, υποβαθμίζοντας την ποιότητα του φίλτρου. Οι μύλοι που είναι συμβατοί με τρυπάνι παρουσιάζουν πλεονέκτημα κόστους κατά την αγορά. Οι ενσωματωμένοι μηχανοκίνητοι μύλοι, όπως ο Monster Mill MM-3+, προσφέρουν σταθερή απόδοση της τάξης των 4 έως 6 kg/min σε ξηρό σιτάρι, ανεξάρτητα από την κόπωση του χειριστή.

Προετοιμασία του σπόρου πριν από την άλεση: γιατί να υγραίνουμε τη βύνη

Η προετοιμασία συνίσταται στην ελαφρά υγρασία του σπόρου πριν από τη σύνθλιψη, συνήθως με την προσθήκη 1 έως 2 % νερού κατά βάρος (10 έως 20 ml για 1 kg σπόρου), ανακατεύοντας και αφήνοντας τον να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά. Αυτή η τεχνική καθιστά το περίβλημα του σπόρου πιο εύκαμπτο και λιγότερο εύθραυστο. Μετρήσιμο αποτέλεσμα: η αναλογία ολόκληρων θραυσμάτων φλοιού αυξάνεται, ενώ η αναλογία αλεύρου μειώνεται κατά 20 έως 30 % σύμφωνα με συγκριτικές μελέτες ερασιτεχνικής ζυθοποιίας. Το όφελος στη διήθηση είναι άμεσο, ιδιαίτερα στις μπύρες με υψηλή αναλογία σιταριού ή σίκαλης. Προσοχή: ένας κόκκος που είναι πολύ υγρός ή έχει αποθηκευτεί σε πολύ υγρό περιβάλλον κολλάει στους κυλίνδρους. Η επεξεργασία είναι αποτελεσματική σε ξηρό σιτάρι που έχει αποθηκευτεί σε καλές συνθήκες, ποτέ σε σιτάρι του οποίου η αρχική υγρασία υπερβαίνει το 7 έως 8%.

Συνιστώμενη απόσταση για ανοιχτόχρωμη βύνη κριθαριού: 1,0 έως 1,2 mm (αρχικό σημείο, προς προσαρμογή ανάλογα με την απόδοση που επιτυγχάνεται)
Διάσταση για βύνη σιταριού ή βυνοποιημένο σιτάρι: 0,8 έως 1,0 mm (μικρότερος κόκκος, λεπτότερο φλοιό)
Διάκενο για μη βυνοποιημένους κόκκους (νιφάδες βρώμης, ρύζι, καλαμπόκι): 0,6 έως 0,9 mm ανάλογα με το μέγεθος των κόκκων
Ενδεικτική απόδοση χειροκίνητου μύλου διπλού κυλίνδρου: 0,5 έως 1,5 kg/min ανάλογα με την καταβαλλόμενη προσπάθεια
Ενδεικτική απόδοση μηχανοκίνητου μύλου διπλού κυλίνδρου 250W: 2 έως 4 kg/min

Χωρητικότητα χοάνης και απόδοση: επιλέξτε το μέγεθος του μύλου ανάλογα με τον όγκο παρασκευής

Η χοάνη είναι η άνω δεξαμενή που τροφοδοτεί τους κυλίνδρους με βαρύτητα. Η χωρητικότητά της καθορίζει την αυτονομία του μύλου κατά τη διάρκεια της άλεσης. Μια χοάνη 1 έως 2 λίτρων είναι κατάλληλη για παρτίδες 5 έως 10 kg και απαιτεί δύο έως τρεις γεμίσματα. Για παρτίδες 20 κιλών και άνω, μια χοάνη τουλάχιστον 4 λίτρων μειώνει τις διακοπές και διατηρεί σταθερό ρυθμό παραγωγής. Ορισμένα μοντέλα επιτρέπουν την άμεση σύνδεση ενός κάδου 10 λίτρων ή ενός εναλλακτικού χωνιού: ελέγξτε τη συμβατότητα της διαμέτρου εξόδου της χοάνης (συνήθως 150 έως 200 mm) με τα διαθέσιμα δοχεία. Η κάτω έξοδος του μύλου πρέπει να κατευθύνεται προς ένα δοχείο αρκετά ευρύχωρο ώστε να αποφεύγονται οι υπερχείλιση, με ελάχιστο άνοιγμα 150 mm για μύλους υψηλής απόδοσης.

Καθαρισμός και συντήρηση ενός μύλου βύνης

Ένας μύλος βύνης δεν πλένεται με νερό. Η παρουσία νερού στο μηχανισμό προκαλεί διάβρωση των ρουλεμάν, διόγκωση του υπολειπόμενου αλεύρου και, τελικά, μπλοκάρισμα των κυλίνδρων. Ο σωστός καθαρισμός συνίσταται στο να περνάτε 200 έως 300 g ακατέργαστου ρυζιού μετά από κάθε χρήση: οι κόκκοι ρυζιού απομακρύνουν τα υπολείμματα βύνης που έχουν κολλήσει στους κυλίνδρους χωρίς να τα βρέχουν ή να τα γρατσουνίζουν. Ένας αεροσυμπιεστής 2 έως 3 bar συμπληρώνει τον καθαρισμό των περιοχών που δεν είναι προσβάσιμες με τη βούρτσα. Τα μη στεγανοποιημένα ρουλεμάν των μοντέλων πρέπει να λιπαίνονται μία φορά το χρόνο με γράσο τροφίμων NSF H1. Τα στεγανοποιημένα ρουλεμάν από ανοξείδωτο χάλυβα στα μοντέλα υψηλής γκάμας δεν απαιτούν καμία λίπανση και αντέχουν στον καθαρισμό με υγρό αέρα, αλλά ποτέ σε άμεσο ξέπλυμα.