Φριτέζες

Επιλογή φριτέζας ανάλογα με τη χρήση: ηλεκτρική με λάδι, με ζεστό αέρα ή επαγγελματική
Η επιλογή μιας φριτέζας βασίζεται πρωτίστως σε τρία τεχνικά κριτήρια: την ισχύ θέρμανσης, τη χωρητικότητα του κάδου και την ακρίβεια του θερμοστάτη. Αυτές οι τρεις παράμετροι καθορίζουν την ποιότητα του μαγειρέματος, τον ρυθμό παραγωγής και τη διάρκεια ζωής του λαδιού. Αν συγχέουμε αυτά τα κριτήρια με δευτερεύοντα στοιχεία όπως το χρώμα ή το σχεδιασμό, κινδυνεύουμε να απογοητευτούμε γρήγορα, ειδικά όταν μαγειρεύουμε σε μεγάλες ποσότητες.

Φριτέζα βύθισης: ισχύς, κρύο δοχείο και έλεγχος της θερμοκρασίας
Οι κλασικές φριτέζες λουτρού λειτουργούν με αντίσταση βυθισμένη ή τοποθετημένη κάτω από το δοχείο. Το εύρος της χρήσιμης θερμοκρασίας κυμαίνεται μεταξύ 140°C και 195°C ανάλογα με τα τρόφιμα: οι τραγανές πατάτες απαιτούν λάδι στους 175°C κατά τη φάση του τελικού μαγειρέματος, τα λουκουμάδες και τα τέμπουρα μεταξύ 165°C και 170°C, το παναρισμένο ψάρι γύρω στους 180°C. Ένας θερμοστάτης που δεν είναι ακριβής ή που ρυθμίζεται αργά υποβαθμίζει συστηματικά το αποτέλεσμα και αυξάνει την απορρόφηση λαδιού από τα τρόφιμα.
Για συνηθισμένη οικιακή χρήση, οι φριτέζες χωρητικότητας 1,5 έως 3 λίτρων, με ισχύ μεταξύ 1500 και 2000 W, καλύπτουν τις περισσότερες ανάγκες: έως 1,2 kg πατάτες τηγανητές ανά παρτίδα για ένα μοντέλο 3 λίτρων. Στην ελαφριά εστίαση ή στην μαζική μαγειρική, πρέπει να χρησιμοποιούνται συσκευές χωρητικότητας 5 έως 8 λίτρων με ελάχιστη ισχύ 3000W για να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία παρά τις επαναλαμβανόμενες φορτώσεις. Ο χρόνος θερμικής ανάκτησης μετά από κάθε παρτίδα είναι ένας κρίσιμος δείκτης που σπάνια αναγράφεται: πρέπει να είναι μικρότερος από 2 λεπτά σε μια αξιόπιστη επαγγελματική συσκευή.
Η «κρύα ζώνη», που υπάρχει στις επαγγελματικές φριτέζες υψηλής ποιότητας, είναι μια ειδική σχεδίαση του κάδου όπου τα υπολείμματα του παναρίσματος πέφτουν κάτω από την αντίσταση σε μια ζώνη χαμηλής θερμοκρασίας. Αυτό αποτρέπει την καύση των σωματιδίων και παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του λαδιού, μερικές φορές έως και 30% σε συνθήκες εντατικής χρήσης.

Φριτέζα θερμού αέρα: πραγματικές διαφορές σε σχέση με το τηγάνισμα με λάδι
Οι φριτέζες θερμού αέρα, γνωστές και ως φριτέζες χωρίς λάδι, λειτουργούν με αναγκαστική μεταφορά θερμότητας σε υψηλή θερμοκρασία, συνήθως μεταξύ 180°C και 200°C, με έναν ανεμιστήρα που διανέμει τον θερμό αέρα με μεγάλη ταχύτητα γύρω από τα τρόφιμα. Καταναλώνουν μεταξύ 1200 και 1800W και επιτρέπουν τη μείωση της ποσότητας λαδιού που χρησιμοποιείται σε λίγα χιλιοστόλιτρα στην επιφάνεια των τροφίμων, έναντι 1,5 έως 3 λίτρων σε ένα κλασικό λουτρό.
Η διαφορά στο αποτέλεσμα είναι πραγματική και πρέπει να ληφθεί υπόψη. Μια φριτέζα θερμού αέρα παράγει ένα τραγανό εξωτερικό και ένα πιο ξηρό εσωτερικό σε σύγκριση με τη βύθιση σε λάδι: αυτό είναι αποδεκτό για τις κατεψυγμένες πατάτες που έχουν ήδη παναριστεί, τα νάγκετς ή τα λαχανικά, αλλά λιγότερο κατάλληλο για λουκουμάδες, τσουρός ή τηγανητά ψάρια που απαιτούν πλήρη βύθιση για ομοιόμορφη επικάλυψη. Η επιλογή μεταξύ των δύο τεχνολογιών πρέπει να ανταποκρίνεται σε μια συγκεκριμένη χρήση, όχι σε μια αφηρημένη προτίμηση.

Κριτήρια επιλογής ανάλογα με το πλαίσιο χρήσης

Περιστασιακή οικιακή χρήση (1 έως 4 άτομα): ηλεκτρική φριτέζα με κάδο 2 λίτρων, 1700 έως 2000 W, ρυθμιζόμενο θερμοστάτη από 150 °C έως 195 °C, αυτόματο ανυψούμενο καλάθι, αποσπώμενα εξαρτήματα συμβατά με πλυντήριο πιάτων, πιστοποίηση CE
Ημιεπαγγελματική ή εντατική χρήση: δοχείο από ανοξείδωτο χάλυβα 5 έως 8 λίτρων, αφαιρούμενη αντίσταση, ισχύς 3500 έως 5000 W, ψυχρή ζώνη, βρύση αποστράγγισης, ενσωματωμένο σύστημα φιλτραρίσματος λαδιού ή δοχείο συλλογής, σύνδεση 220 V μονοφασική ή 380 V τριφασική ανάλογα με το μοντέλο
Εστίαση και συλλογικές μονάδες: φριτέζα αερίου ή ηλεκτρική με διπλό κάδο 2×8 λίτρα ή 2×10 λίτρα, συνολική ισχύς 8000 έως 12000W, ψηφιακός θερμοστάτης ±2°C, πρότυπο CE και συμμόρφωση με HACCP, γρήγορη αποστράγγιση μέσω βρύσης στο κάτω μέρος του κάδου

Συντήρηση του λαδιού και διάρκεια ζωής της συσκευής
Η διάρκεια ζωής ενός λαδιού τηγανίσματος εξαρτάται από τρεις ελεγχόμενους παράγοντες: τη θερμοκρασία θέρμανσης (ποτέ να μην υπερβαίνει τους 180°C σε κανονική χρήση για να αποφευχθεί η πολυμερισμός), την παρουσία απανθρακωμένων υπολειμμάτων στο δοχείο και τη συχνότητα φιλτραρίσματος. Σε μια συσκευή εξοπλισμένη με ενσωματωμένο σύστημα φιλτραρίσματος με χαρτί ή φίλτρο, το ίδιο λάδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 8 έως 12 εντατικές χρήσεις πριν φτάσει σε ένα δείκτη αλλοίωσης που αλλοιώνει τη γεύση και την ποιότητα του μαγειρέματος. Σε μια φριτέζα χωρίς φιλτράρισμα, ο αριθμός αυτός μειώνεται σε 4 έως 6 χρήσεις, ανάλογα με τον τύπο των τηγανητών τροφίμων.
Ο καθαρισμός των βυθισμένων αντιστάσεων από ανοξείδωτο χάλυβα πρέπει να γίνεται εν ψυχρώ με ένα απολιπαντικό προϊόν κατάλληλο για τρόφιμα, χωρίς λειαντικά. Οι δεξαμενές από εμαγιέ χάλυβα είναι πιο ευαίσθητες στις θερμικές διακυμάνσεις και στις γρατσουνιές από τις δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα 18/10, οι οποίες παραμένουν το πρότυπο για επαγγελματική ή ημι-επαγγελματική χρήση. Ελέγξτε πριν από την αγορά αν τα παρεμβύσματα και τα καλάθια είναι συμβατά με το πλυντήριο πιάτων, καθώς σε ορισμένα μοντέλα τα καλάθια παραμορφώνονται ήδη από τους πρώτους κύκλους πλύσης.

Επαγγελματικές φριτέζες: πρότυπα και συμβατότητα με περιβάλλοντα CHR
Στον τομέα της επαγγελματικής εστίασης, μια φριτέζα πρέπει να συμμορφώνεται με το πρότυπο NF EN 203 για τις συσκευές αερίου και με την οδηγία χαμηλής τάσης 2014/35/ΕΕ για τις ηλεκτρικές συσκευές. Η ετήσια κατανάλωση ενός ηλεκτρικού φριτέζας 6 λίτρων που χρησιμοποιείται 4 ώρες την ημέρα κυμαίνεται μεταξύ 1200 και 1500 kWh/έτος, ανάλογα με το μοντέλο και τη ρύθμιση του θερμοστάτη. Ορισμένα πρόσφατα μοντέλα ενσωματώνουν συστήματα θερμικής αναμονής που μειώνουν αυτή την κατανάλωση κατά 15 έως 25% εκτός των περιόδων αιχμής.
Μεταξύ των βασικών προϊόντων της επαγγελματικής αγοράς, η Bartscher προσφέρει φριτέζες από ανοξείδωτο χάλυβα με διπλό κάδο χωρητικότητας 2×8 λίτρων και ισχύ 7200 W, με ψυχρή ζώνη και γρήγορη αποστράγγιση, κατάλληλες για εξυπηρέτηση 80 έως 120 καλυμμάτων. Η Lacor καλύπτει τη μεσαία γκάμα με ανθεκτικές συσκευές χωρητικότητας 3 έως 6 λίτρων που χρησιμοποιούνται σε σνακ μπαρ ή ελαφριά μαζική εστίαση. Για το ευρύ κοινό, οι Tefal και De’Longhi διατηρούν αξιόπιστες σειρές μεταξύ 1,5 και 3 λίτρων με ενσωματωμένα συστήματα φιλτραρίσματος και καπάκια κατά των οσμών, δύο κριτήρια που συνδέονται άμεσα με την ποιότητα του λαδιού μακροπρόθεσμα.