Πλήρες κιτ καθαρισμού

Πλήρες σετ καθαρισμού για μηχανή μπύρας, ψυγείο κρασιού και ψυγείο ποτών: γιατί η συντήρηση επηρεάζει την ποιότητα της εξυπηρέτησης

Ένα σύστημα διανομής μπύρας που δεν καθαρίζεται σχηματίζει βακτηριακό βιοφίλμ σε λιγότερο από 72 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό το βιοφίλμ, που αποτελείται κυρίως από Pediococcus, υπολείμματα ζύμης και αποθέσεις οξειδωμένου λυκίσκου, αλλοιώνει τη γεύση της μπύρας πριν ακόμη ο αφρός γίνει ορατός στο ποτήρι. Ένα πλήρες κιτ καθαρισμού δεν είναι προαιρετικό εξάρτημα: είναι απαραίτητη προϋπόθεση για την καλή λειτουργία ενός εξοπλισμού διανομής ή συντήρησης. Η παραμέληση της συντήρησης σημαίνει φθορά του εξοπλισμού σε λίγες εβδομάδες και καθιστά άχρηστο κάτι που θα μπορούσε να διαρκέσει δέκα χρόνια.

Σύνθεση ενός πλήρους σετ καθαρισμού για μηχανή μπύρας

Ένα πλήρες σετ για μηχανή μπύρας περιλαμβάνει τουλάχιστον: ένα μπουκάλι συμπυκνωμένου αλκαλικού απορρυπαντικού (pH μεταξύ 10 και 13) για τη διάλυση των πρωτεϊνών του λυκίσκου και των αποθέσεων ζύμης, μια κυλινδρική βούρτσα με εύκαμπτη κεφαλή διαμέτρου 8 έως 12 mm για τον εσωτερικό καθαρισμό της βρύσης και της στήλης, ένα μπουκάλι όξινο διάλυμα (κιτρικό ή φωσφορικό οξύ 2-5%) για την απομάκρυνση του αλάτι και των ορυκτών αποθέσεων, και μια συσκευή πλύσης υπό πίεση — χειροκίνητη αντλία ή κιτ σύνδεσης καθαρισμού συμβατό με βαρέλι υπό πίεση. Για εγκαταστάσεις με μακρύ σωλήνα μπύρας (άνω των 2 μέτρων), μια ηλεκτρική αντλία καθαρισμού με ελάχιστη παροχή 3 λίτρων/λεπτό εξασφαλίζει αποτελεσματικό ξέπλυμα όπου η βαρύτητα από μόνη της δεν αρκεί.

Η συχνότητα καθαρισμού που συνιστά η Brewers Association και περιλαμβάνεται στα πρότυπα HACCP που εφαρμόζονται στον τομέα της εστίασης είναι 14 ημέρες το πολύ μεταξύ δύο πλήρων καθαρισμών του κυκλώματος. Για οικιακή χρήση με βαρέλι 5 ή 6 λίτρων που καταναλώνεται σε λιγότερο από δύο εβδομάδες, ο καθαρισμός σε κάθε αλλαγή βαρελιού παραμένει η ασφαλέστερη πρακτική. Η ίδια η βρύση — ο δακτύλιος, το καπάκι, ο μοχλός — πρέπει να αποσυναρμολογείται και να βυθίζεται στο απορρυπαντικό διάλυμα για 15 έως 20 λεπτά σε κάθε χρήση.

Καθαρισμός των ψυγείων κρασιού: ιδιαιτερότητες που σχετίζονται με την υγρασία και τις φλάντζες

Οι κάβες κρασιού με ενεργή συμπίεση διατηρούν την εσωτερική υγρασία μεταξύ 50 και 80 % RH, ανάλογα με το μοντέλο. Αυτή η ελεγχόμενη υγρασία, απαραίτητη για τη σωστή συντήρηση των φελλών, δημιουργεί συνθήκες ευνοϊκές για την ανάπτυξη μούχλας στα ξύλινα ράφια και στα στεγανοποιητικά της πόρτας από EPDM. Ένα κατάλληλο σετ καθαρισμού για μια κάβα κρασιού περιλαμβάνει: ένα αντιμυκητιασικό καθαριστικό χωρίς χλώριο (για να αποφευχθεί η μεταφορά οσμών στα πώματα), μια μαλακή οδοντόβουρτσα ή ένα μη λειαντικό πανί μικροϊνών για τα ράφια, και ένα ειδικό διάλυμα για στεγανοποιητικά EPDM που ενυδατώνει το καουτσούκ χωρίς να το αλλοιώνει. Η χρήση προϊόντων που περιέχουν χλώριο πρέπει να αποφεύγεται απολύτως: μελέτες που διεξήχθησαν σε κάβες χωρητικότητας 46 έως 200 φιαλών δείχνουν αισθητή γευστική μόλυνση στα κρασιά με φελλό μετά από δύο κύκλους καθαρισμού με χλώριο σε πραγματικές συνθήκες.

Ο πίσω ή κάτω συμπυκνωτής ενός ψυγείου συμπίεσης πρέπει να καθαρίζεται από τη σκόνη κάθε τρεις έως έξι μήνες. Ένας συμπυκνωτής με συσσωρευμένη βρωμιά μειώνει τη θερμική απόδοση της συσκευής, έχει ως αποτέλεσμα αύξηση της κατανάλωσης ηλεκτρικού ρεύματος κατά 15 έως 30 %, και μπορεί να προκαλέσει αύξηση της εσωτερικής θερμοκρασίας κατά 2 έως 4°C — κάτι που αρκεί για να θέσει σε κίνδυνο τη συντήρηση ευαίσθητων λευκών κρασιών που αποθηκεύονται στους 8°C. Ένα πλήρες σετ καθαρισμού για ψυγείο κρασιών περιλαμβάνει ιδανικά μια μαλακή βούρτσα συμπυκνωτή με μακρύ χερούλι (300 έως 400 mm) για να φτάνει στα πτερύγια χωρίς να μετακινείται η συσκευή.

Συντήρηση ψυγείων ποτών: αλάτι, στεγανοποιητικά και αποχετεύσεις

Τα ψυγεία ποτών, είτε είναι ανεξάρτητα είτε εντοιχισμένα, συσσωρεύουν αλάτι στα εσωτερικά τοιχώματα όταν το νερό της συμπύκνωσης δεν αποστραγγίζεται σωστά. Η αποχέτευση συμπύκνωσης — συχνά ένας απλός σωλήνας διαμέτρου 8 mm που καταλήγει σε ένα δοχείο εξάτμισης — φράζει από αποθέσεις αλάτι σε διάστημα έξι έως δώδεκα μηνών, ανάλογα με τη σκληρότητα του νερού της περιοχής. Ένα πλήρες κιτ καθαρισμού για ψυγεία ποτών περιλαμβάνει ένα τροφίμο αποσκληρυντικό σε μορφή τζελ (κιτρικό οξύ 10-15%) που εφαρμόζεται απευθείας στα αποθέματα, μια πιπέτα ή σύριγγα 20 ml για την αποφράξη της αποχέτευσης χωρίς αποσυναρμολόγηση, και μαντηλάκια μικροϊνών κατάλληλα για εσωτερικές επιφάνειες από πλαστικό ABS ή ανοξείδωτο ατσάλι.

Αλκαλικό απορρυπαντικό (pH 10-13): διάλυση πρωτεϊνών, οξειδωμένου λυκίσκου, υπολειμμάτων ζύμης — χρήση στο κύκλωμα μπύρας, στη βρύση, στη στήλη
Όξινο διάλυμα κατάλληλο για τρόφιμα (κιτρικό ή φωσφορικό οξύ 2-5 %): απομάκρυνση αλάτων και ορυκτών αποθέσεων — χρήση σε τοιχώματα κάβας κρασιού, δοχείο συμπύκνωσης, αποχέτευση ψυγείου
Αντιμυκητιακό καθαριστικό χωρίς χλώριο: πρόληψη μούχλας σε ράφια και στεγανοποιητικά EPDM — χρήση σε υγρανόμενη κάβα κρασιού
Εύκαμπτη κυλινδρική βούρτσα (8-12 mm): μηχανικός καθαρισμός βρύσης, στήλης, σωλήνων έκχυσης
Μακριά βούρτσα συμπυκνωτή (300-400 mm): απομάκρυνση σκόνης από τα πτερύγια του συμπυκνωτή σε κάβα κρασιού ή ψυγείο με συμπιεστή

Κριτήρια επιλογής ενός κιτ καθαρισμού για εξοπλισμό σερβιρίσματος ποτών

Η συμβατότητα με τα τρόφιμα είναι το πρώτο αδιαπραγμάτευτο κριτήριο. Όλα τα προϊόντα ενός σετ που προορίζονται για έμμεση επαφή με μπύρα, κρασί ή ποτά γενικά πρέπει να συμμορφώνονται με τον κανονισμό ΕΚ 1935/2004 σχετικά με τα υλικά που έρχονται σε επαφή με τρόφιμα και, ιδανικά, να είναι πιστοποιημένα κατά HACCP ή NSF. Ένα μη πιστοποιημένο προϊόν που χρησιμοποιείται σε ένα κύκλωμα διανομής αφήνει χημικά κατάλοιπα τα οποία δεν είναι πάντα δυνατό να απομακρυνθούν πλήρως με το συνηθισμένο ξέπλυμα με νερό.

Το δεύτερο κριτήριο είναι η συγκέντρωση των προϊόντων. Ένα αλκαλικό απορρυπαντικό συγκέντρωσης 5% απαιτεί αραίωση σε αναλογία 1:50 για έναν τυπικό καθαρισμό, κάτι που σημαίνει πολύ χαμηλότερο κόστος χρήσης σε σύγκριση με ένα έτοιμο προς χρήση προϊόν που πωλείται στην ίδια τιμή ανά λίτρο. Για οικιακή χρήση με μια συσκευή διανομής που χρησιμοποιείται τρεις φορές την εβδομάδα, ένα μπουκάλι συμπυκνωμένου προϊόντος 500 ml καλύπτει γενικά 20 έως 25 κύκλους πλήρους καθαρισμού. Για ένα μπαρ ή ένα εστιατόριο που πραγματοποιεί εβδομαδιαίο καθαρισμό δύο ή τριών σωληνώσεων, η μετάβαση σε συσκευασία 5 λίτρων σε δοχείο είναι οικονομικά συμφέρουσα ήδη από τους έξι μήνες χρήσης.

Η συμβατότητα με τα υλικά είναι το τρίτο σημείο που πρέπει να ληφθεί υπόψη. Οι φλάντζες των μηχανών διανομής είναι γενικά από EPDM ή τροφική σιλικόνη. Τα ισχυρά αλκαλικά απορρυπαντικά (pH άνω του 13) καταστρέφουν τις φλάντζες σιλικόνης μακροπρόθεσμα και μειώνουν τη διάρκεια ζωής τους κατά αρκετά χρόνια. Ένα κιτ που έχει σχεδιαστεί για επαγγελματικό εξοπλισμό διανομής αναγράφει συστηματικά το εύρος pH και τη συμβατότητα με τα ελαστομερή. Η απουσία αυτών των πληροφοριών στη συσκευασία ή στο τεχνικό δελτίο αποτελεί ένδειξη ανεπαρκούς ποιότητας για έναν εξοπλισμό που αντιπροσωπεύει επένδυση από 200 έως 1500 €.

Συχνότητα συντήρησης ανά τύπο εξοπλισμού

Για οικιακή συσκευή σερβιρίσματος μπύρας με βαρέλι υπό πίεση CO2: πλήρης καθαρισμός του κυκλώματος και της βρύσης σε κάθε αλλαγή βαρελιού, δηλαδή κάθε δύο εβδομάδες σε κανονική χρήση. Για ψυγείο κρασιού συμπίεσης χωρητικότητας 46 έως 200 φιαλών: καθαρισμός των ραφιών και των παρεμβυσμάτων δύο φορές το χρόνο, αποσκόνιση του συμπυκνωτή κάθε τέσσερις έως έξι μήνες. Για ψυγείο ποτών χωρητικότητας 50 έως 150 λίτρων: μηνιαίος εσωτερικός καθαρισμός, έλεγχος και απόφραξη αποχέτευσης κάθε τρεις μήνες. Αυτές οι συχνότητες δεν είναι αυθαίρετες: αντιστοιχούν στα διαστήματα πέραν των οποίων οι μικροβιολογικές μελέτες σε εξοπλισμό CHR διαπιστώνουν μετρήσιμη μόλυνση ή τεκμηριωμένη υποβάθμιση των θερμικών επιδόσεων.