Πώματα με στόμιο

Στόμια και πώματα δοσομέτρησης για φιάλες αλκοολούχων ποτών
Ένα στόμιο φιάλης είναι εξοπλισμός εξυπηρέτησης, όχι ένα απλό gadget. Σε ένα επαγγελματικό μπαρ, καθορίζει την ομοιομορφία των δόσεων, την καθαριότητα της εξυπηρέτησης και την ταχύτητα εκτέλεσης πίσω από τον πάγκο. Ένας μπάρμαν που εξυπηρετεί 80 πελάτες ένα βράδυ Παρασκευής δεν έχει χρόνο να μετράει κάθε δόση με το δοσομετρικό ποτήρι: ένας δοσομετρητής βαθμονομημένος στα 2 cl ή 4 cl εγγυάται σταθερή δόση, σωστή χρέωση και μηδενική απώλεια από σταγονίδια. Η επιλογή του μοντέλου δεν είναι, επομένως, μια δευτερεύουσα απόφαση.
Αρχή λειτουργίας ενός στόμιου: ροή, οπή εξαερισμού και ιξώδες
Ο μηχανισμός ενός στόμιου βασίζεται σε δύο στοιχεία: έναν βαθμονομημένο σωλήνα εξόδου και μια οπή εξαερισμού. Χωρίς οπή εξαερισμού, η φιάλη δημιουργεί υποπίεση για κάθε εκατοστόλιτρο που χύνεται, γεγονός που επιβραδύνει τη ροή και προκαλεί διακοπές. Η οπή εξαερισμού αντισταθμίζει αυτή την αρνητική πίεση και εξασφαλίζει ομαλή ροή. Στα επαγγελματικά μοντέλα, ο σωλήνας εξαερισμού είναι ξεχωριστός από τον σωλήνα εξόδου για να αποφεύγεται η επιστροφή υγρού στο κανάλι αέρα.
Η τυπική ροή ενός ελεύθερου στομίου είναι περίπου 1 cl ανά δευτερόλεπτο για ένα αποσταγμένο ποτό 40°. Αυτή η τιμή ποικίλλει ανάλογα με το ιξώδες του υγρού: ένα λικέρ με βάση την κρέμα ή ένα σιρόπι φρούτων 60°Brix ρέει αισθητά πιο αργά. Για αυτά τα προϊόντα, πρέπει είτε να επιλέξετε ένα στόμιο με ευρύ άνοιγμα, είτε να προβλέψετε μια προσαρμογή του χρόνου σερβιρίσματος. Η παράβλεψη αυτής της παραμέτρου οδηγεί σε συστηματικά υποδιαστασιολογημένες δόσεις με πυκνά υγρά.
Ελεύθερα στόμια έναντι δοσομετρητών: πότε να επιλέξετε τι
Υπάρχουν δύο μεγάλες κατηγορίες στομίων. Τα ελεύθερα στόμια αφήνουν το υγρό να ρέει συνεχώς όσο η φιάλη είναι κεκλιμένη: η δόση εξαρτάται από το χρόνο κλίσης, και επομένως από την εμπειρία του μπάρμαν. Αυτός ο τύπος ταιριάζει σε μπαρ όπου δεν απαιτούνται νόμιμοι δοσομετρητές, καθώς και σε αποστάγματα των οποίων η κερδοφορία δεν δικαιολογεί ακριβή διαχείριση της δόσης.
Οι δοσομετρητές διαθέτουν μια σφαίρα ή έναν μηχανισμό βαλβίδας που εμποδίζει τη ροή μετά από μια καθορισμένη ποσότητα. Οι συνήθεις διαβαθμίσεις είναι 1 cl, 2 cl, 3 cl, 4 cl και 5 cl. Μόλις εξαντληθεί η δόση, η σφαίρα κλείνει την οπή εξόδου έως ότου η φιάλη επανέλθει σε κατακόρυφη θέση και ο μηχανισμός επαναρυθμιστεί. Αυτό το σύστημα είναι κατάλληλο στον τομέα της εστίασης για τη συμμόρφωση με τους κανονισμούς σχετικά με τις δόσεις σερβιρίσματος των ισχυρών αλκοολούχων ποτών, καθώς και για τα καταστήματα που σερβίρουν κοκτέιλ με σταθερή συνταγή. Ένας δοσομετρητής 4 cl που δεν συντηρείται σωστά και του οποίου η σφαίρα κολλάει στην ανοιχτή θέση ισοδυναμεί με το να μην υπάρχει καθόλου: ο τακτικός καθαρισμός δεν είναι προαιρετικός.
Υλικά: ανοξείδωτο ατσάλι, σιλικόνη, πλαστικό και ορείχαλκος, ανάλογα με τη χρήση.
Το σώμα του στομίου είναι κατασκευασμένο από πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα ή από ανοξείδωτο χάλυβα 18/8. Ο ανοξείδωτος χάλυβας προτιμάται για εντατική χρήση: αντέχει σε επαναλαμβανόμενους κύκλους καθαρισμού, αντέχει σε αλκοολούχα ποτά υψηλής περιεκτικότητας (βότκα 50%, αψέντι 68%) και δεν συγκρατεί οσμές. Τα μοντέλα από βουρτσισμένο ανοξείδωτο χάλυβα αντέχουν στο επαγγελματικό πλυντήριο πιάτων χωρίς παραμόρφωση ή αποχρωματισμό, υπό την προϋπόθεση ότι το πώμα είναι κατασκευασμένο από το ίδιο υλικό.
Το πώμα που εισάγεται στο στόμιο διατίθεται σε τρία υλικά: φυσικό φελλό, σκληρό πλαστικό, εύκαμπτο σιλικόνη. Ο φελλός προσφέρει ικανοποιητική αρχική στεγανότητα, αλλά φθείρεται γρήγορα υπό την επίδραση του αλκοόλ και του πλυσίματος: σε εντατική χρήση, απαιτείται αντικατάσταση κάθε λίγες εβδομάδες. Το σκληρό πλαστικό μπορεί να δημιουργήσει ελαφρές μικρορωγμές με την πάροδο του χρόνου, ειδικά σε στόμια που δεν είναι απολύτως τυποποιημένα. Η σιλικόνη τροφίμων παραμένει ο καλύτερος συμβιβασμός: εύκαμπτη, στεγανή, ανθεκτική στα αλκοολούχα ποτά, πλενόμενη και επαναχρησιμοποιήσιμη για χρόνια. Η πλειοψηφία των επαγγελματικών χυτών τη χρησιμοποιεί σήμερα.
Ο ορείχαλκος απαιτεί ρητή προειδοποίηση. Ορισμένα διακοσμητικά μοντέλα χρησιμοποιούν ορείχαλκο για το σωλήνα εξόδου. Αυτό το υλικό δεν συνιστάται για όξινα προϊόντα (εσπεριδοειδή, verjus, ξηρά βερμούτ, bitter): αντιδρά με τα οργανικά οξέα και μπορεί να απελευθερώσει ίχνη ψευδαργύρου ή χαλκού στο υγρό. Για κάθε στόμιο που προορίζεται για κοκτέιλ με βάση χυμούς ή όξινα λικέρ, πρέπει να απαιτείται ανοξείδωτο ή πλαστικό πιστοποιημένο για επαφή με τρόφιμα.
Επαγγελματικά κριτήρια επιλογής: διάμετρος στομίου, υγιεινή, συντήρηση

• Διάμετρος εισαγωγής: η πλειονότητα των τυποποιημένων φιαλών αλκοολούχων ποτών (ουίσκι, τζιν, βότκα, ρούμι) έχει στόμιο με εσωτερική διάμετρο 18 έως 19 mm. Αυτό το σημείο πρέπει να ελέγχεται πριν από κάθε μαζική παραγγελία, ιδιαίτερα για φιάλες ασυνήθιστου σχήματος (τετράγωνες φιάλες, χωρητικότητας 50 cl ή 2 L).
Καπάκι προστασίας από τη σκόνη: εκτός των ωρών λειτουργίας, ένα ανοιχτό στόμιο συσσωρεύει σκόνη και ρύπους. Τα μοντέλα με αφαιρούμενο καπάκι ή αυτόματο πώμα είναι υποχρεωτικά σε καταστήματα που υπόκεινται στους κανόνες HACCP. Ένα απλό καπάκι κοστίζει λίγα λεπτά και αποτρέπει πολλές περιπτώσεις μη συμμόρφωσης κατά τους υγειονομικούς ελέγχους.

Ένα στόμιο που έρχεται σε επαφή με γλυκά ποτά ή σιρόπια πρέπει να βυθίζεται σε ζεστό νερό μετά από κάθε χρήση. Τα υπολείμματα ζάχαρης στεγνώνουν πάνω στη σφαίρα των δοσομετρητών και μπλοκάρουν τον μηχανισμό μέσα σε λίγες μέρες. Ορισμένα μοντέλα αποσυναρμολογούνται πλήρως για βαθύ καθαρισμό, κάτι που αποτελεί συγκεκριμένο κριτήριο επιλογής για κάθε κατάστημα με υψηλή κίνηση.
Για ένα μπαρ που διαχειρίζεται 50 έως 80 είδη φιαλών, τα ομοιόμορφα στόμια από ανοξείδωτο χάλυβα με πώμα σιλικόνης και καπάκι διαρκούν κατά μέσο όρο δύο έως τρία χρόνια με τακτική συντήρηση. Πρόκειται για μια επένδυση σε εξοπλισμό που δικαιολογείται μακροπρόθεσμα, υπό την προϋπόθεση ότι δεν λαμβάνεται υπόψη αποκλειστικά η μονάδα τιμή χωρίς να λαμβάνεται υπόψη η συμβατότητα των υλικών και η ευκολία αντικατάστασης των εξαρτημάτων.