Υγιεινή

Υγιεινή των συστημάτων διανομής και του εξοπλισμού σερβιρίσματος: οι πραγματικές απαιτήσεις
Ένα κύκλωμα διανομής μπύρας που δεν έχει καθαριστεί για περισσότερο από 14 ημέρες αναπτύσσει βακτηριακό βιοφίλμ στους σωλήνες, τις βρύσες και τις συνδέσεις. Αυτό το βιοφίλμ δεν είναι ορατό με γυμνό μάτι, αλλά αλλοιώνει τη γεύση της μπύρας, αποσταθεροποιεί τον αφρό και αποτελεί τεκμηριωμένο κίνδυνο για την υγεία στον τομέα της εστίασης. Η ευρωπαϊκή νομοθεσία για την υγιεινή των τροφίμων (κανονισμός ΕΚ 852/2004) επιβάλλει τον τακτικό και ιχνηλάσιμο καθαρισμό κάθε εξοπλισμού που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένης της μπύρας. Δεν πρόκειται για σύσταση του κατασκευαστή: είναι νομική υποχρέωση με συνέπειες κατά τις επιθεωρήσεις.
Η συνιστώμενη συχνότητα καθαρισμού σε επαγγελματική χρήση είναι κάθε 7 έως 14 ημέρες για τις ενεργές γραμμές διανομής. Για τις οικιακές συσκευές διανομής με βαρέλι υπό πίεση 5 λίτρων που χρησιμοποιούνται λιγότερο από δύο φορές την εβδομάδα, το ελάχιστο απαιτούμενο είναι ένας κύκλος έκπλυσης μετά από κάθε βαρέλι. Μια βρύση που δεν έχει αποσυναρμολογηθεί μετά από 3 εβδομάδες χωρίς καθαρισμό παρουσιάζει συστηματικά υπολείμματα οξειδωμένων ζυμών και αποθέσεις ασβεστίου στην έδρα της βαλβίδας, ιδίως σε περιοχές με σκληρό νερό (TH > 25°f).

Καθαρισμός των γραμμών διανομής: πρωτόκολλο αλκαλικού-οξέος και κατάλληλα εργαλεία
Ο αποτελεσματικός καθαρισμός ενός κυκλώματος μπύρας βασίζεται σε δύο χημικά διακριτές φάσεις. Ένα αλκαλικό καθαριστικό (pH > 11) αποικοδομεί τις πρωτεΐνες, τα υπολείμματα λυκίσκου και τις οργανικές ουσίες. Ένα όξινο καθαριστικό (pH < 3) διαλύει τα άλατα και τις αποθέσεις ανόργανων ουσιών που δεν επηρεάζονται από το αλκαλικό. Η χρήση ενός μόνο προϊόντος ισοδυναμεί με την παραβίαση του μισού της ρύπανσης. Τα προϊόντα Bevi σε σκόνη ή σε δισκία επιτρέπουν την ακριβή δοσολογία για κάθε όγκο κυκλώματος, γεγονός που αποτρέπει τόσο την υποδοσολογία (ατελής καθαρισμός) όσο και την υπερδοσολογία (χημικά υπολείμματα στην επόμενη μπύρα).
Για τους σωλήνες των διανομέων μπύρας ή κρασιού, οι σφουγγαρένιες σφαίρες αποτελούν ένα αποτελεσματικό μηχανικό συμπλήρωμα στα χημικά προϊόντα. Η διέλευσή τους υπό πίεση μέσα στους σωλήνες απομακρύνει τις προσκολλημένες αποθέσεις που η κυκλοφορία του υγρού από μόνη της δεν μπορεί να αποκολλήσει. Τα κιτ καθαρισμού που διατίθενται για 1 ή 2 εξόδους περιλαμβάνουν τους σωλήνες έκπλυσης, τους σφιγκτήρες και τους προσαρμογείς που απαιτούνται για τη σύνδεση του κιτ απευθείας στις τυπικές συνδέσεις Sankey ή Eurokeg. Ένα πλήρες κιτ επιτρέπει τον καθαρισμό ολόκληρου του κυκλώματος από το βαρέλι μέχρι τη βρύση χωρίς αποσυναρμολόγηση της εγκατάστασης, κάτι που είναι καθοριστικό σε συνθήκες συνεχούς λειτουργίας.

Συμβατότητα υλικών και συχνότητα επεμβάσεων
Οι σωλήνες από πολυαιθυλένιο κατάλληλο για τρόφιμα (PE) ή από EVA αντέχουν σε αραιωμένα αλκαλικά προϊόντα σε χαμηλή θερμοκρασία, αλλά οι σωλήνες από φυσικό καουτσούκ φθείρονται γρήγορα με επαναλαμβανόμενους κύκλους αλκαλικών-οξέων σε υψηλή θερμοκρασία. Ελέγξτε τη σύνθεση των εύκαμπτων σωλήνων πριν επιλέξετε τη θερμοκρασία καθαρισμού. Ένα κύκλωμα που συντηρείται σωστά με κατάλληλα προϊόντα έχει διάρκεια ζωής άνω των 5 ετών. Ένα κύκλωμα που εκτίθεται σε προϊόντα με λανθασμένη δοσολογία ή ασυμβίβαστα με τα υλικά εμφανίζει εσωτερικές ρωγμές ήδη από το δεύτερο ή τρίτο έτος, οι οποίες μετατρέπονται σε εστίες μόνιμης μόλυνσης.

Πλυντήρια ποτηριών Delfin και Spülboy: επαγγελματικό πλύσιμο χωρίς συμβιβασμούς
Ένα κακώς πλυμένο ποτήρι μπύρας παρουσιάζει δύο ξεχωριστά προβλήματα. Το πρώτο είναι μικροβιολογικό: τα ίχνη οργανικών υπολειμμάτων στο εσωτερικό τοίχωμα ευνοούν την ανάπτυξη βακτηρίων. Το δεύτερο είναι φυσικοχημικό: τα ίχνη απορρυπαντικού ή λίπους στο ποτήρι καταστρέφουν αμέσως τη σταθερότητα του αφρού. Η μπύρα που σερβίρεται σε ποτήρι με λιπαρά υπολείμματα καταρρέει σε λιγότερο από 30 δευτερόλεπτα, ανεξάρτητα από την ποιότητα της διανομής. Γι' αυτό το πλύσιμο του ποτηριού μπύρας απαιτεί ειδικά προϊόντα — όχι συνηθισμένο υγρό πλυσίματος πιάτων, του οποίου οι λιπαρές επιφανειοδραστικές ουσίες έχουν σχεδιαστεί ακριβώς για να διαλύουν τις φυσαλίδες.
Τα πλυντήρια ποτηριών Delfin διατίθενται σε έκδοση με 1 ή 2 κάδους, με σύνδεση στη βρύση ή με βάση για άμεση σύνδεση στον νεροχύτη επαγγελματικής χρήσης. Το φορητό μοντέλο λειτουργεί χωρίς σταθερό νεροχύτη, γεγονός που το καθιστά κατάλληλο για χρήση σε εξωτερικές εκδηλώσεις. Η κατανάλωση νερού μειώνεται έως και 70% σε σύγκριση με το παραδοσιακό πλύσιμο με το χέρι, χάρη στο σύστημα κρύου ξεβγάλματος σε ημι-κλειστό κύκλωμα. Η εσωτερική βούρτσα αντικαθίσταται μέσω ενός μηχανισμού μπαγιονέτ — περίπου 10 δευτερόλεπτα χωρίς εργαλεία, κάτι που μετράει όταν η υπηρεσία είναι σε εξέλιξη. Η στρογγυλεμένη και ανθεκτική στη βρωμιά εξωτερική επιφάνεια του περιβλήματος καθαρίζεται με ένα απλό υγρό πανί. Τα εξαρτήματα (ανταλλακτικές βούρτσες, δισκία πλύσης, προϊόντα καθαρισμού) διατίθενται στο ich-zapfe.de/hygiene/.
Τα ειδικά δισκία πλύσης για ποτήρια μπύρας δεν περιέχουν αντι-αφριστικά. Καθαρίζουν σε βάθος, διατηρώντας παράλληλα τις ιδιότητες πυρήνωσης του εσωτερικού τοιχώματος του ποτηριού — δηλαδή την ικανότητά του να δημιουργεί και να διατηρεί σωστά τον αφρό. Η σειρά Spülboy συμπληρώνει την προσφορά με πλυντήρια ποτηριών προσανατολισμένα προς εντατική χρήση στον τομέα της εστίασης, σχεδιασμένα για σύντομους κύκλους πλύσης συμβατούς με υπηρεσία υψηλού ρυθμού.