Ζύμες μπύρας fermentis

Ξηρές μαγιά Fermentis: το τεχνικό σημείο αναφοράς για τον ερασιτέχνη και τον ημιεπαγγελματία ζυθοποιό

Η Fermentis, θυγατρική της Lesaffre, έχει καθιερωθεί ως το βιομηχανικό πρότυπο για την ξηρή μαγιά ζυθοποιίας σε συσκευασία φακελίσκου. Κάθε κωδικός της σειράς SafAle, SafLager ή SafWheat αντιστοιχεί σε ένα συγκεκριμένο στέλεχος, το οποίο χαρακτηρίζεται από αναπαραγώγιμα δεδομένα: εύρος θερμοκρασίας ζύμωσης, φαινομενικός βαθμός ατμόσφαιρας, επίπεδο κροκίδωσης και αντοχή στο αλκοόλ. Δεν πρόκειται για διαφημιστικό μάρκετινγκ, αλλά για τη βάση πάνω στην οποία ένας ζυθοποιός δημιουργεί μια συνεπή συνταγή.

Η ξηρή μαγιά Fermentis παρουσιάζει ένα συγκεκριμένο λογιστικό πλεονέκτημα σε σχέση με την υγρή μαγιά: διάρκεια αποθήκευσης 24 έως 36 μηνών σε θερμοκρασία δωματίου χωρίς διακοπή της αλυσίδας ψύξης, έναντι 3 έως 6 μηνών για μια υγρή μαγιά που αποθηκεύεται μεταξύ 2 και 4°C. Για έναν ζυθοποιό που παραγγέλνει σε παρτίδες ή εργάζεται εκτός των εξειδικευμένων δικτύων, αυτό αποτελεί μια πραγματική διαφορά στη διαχείριση. Η άμεση ζύμωση χωρίς starter είναι δυνατή εφόσον ο ζυθοποιός τηρεί τη συνιστώμενη δόση, συνήθως ένα φακελάκι των 11,5 g για 20 έως 25 λίτρα με τυπική αρχική πυκνότητα (OG 1,040 έως 1,060).

SafAle, SafLager, SafWheat: επιλέξτε το στέλεχος ανάλογα με το επιδιωκόμενο προφίλ ζύμωσης

Η σειρά SafAle καλύπτει τα στυλ ale από τα πιο ουδέτερα έως τα πιο εκφραστικά. Η SafAle US-05 ζυμώνει μεταξύ 15 και 24 °C με φαινομενική ατμόσφαιρα 73 έως 77% και μέτρια κροκίδωση. Το σχεδόν ουδέτερο αρωματικό της προφίλ την καθιστά το πρότυπο για τις αμερικανικές ξανθές μπύρες, τις pale ale και τις IPA, όπου ο λυκίσκος πρέπει να κυριαρχεί χωρίς παρεμβολές εστέρων. Η SafAle S-04, σχεδιασμένη για βρετανικά στυλ, λειτουργεί μεταξύ 12 και 25°C με ατμόνωση 74 έως 82% και υψηλή φλοκουλάντεια: η μπύρα καθαρίζει γρήγορα, γεγονός που μειώνει τους χρόνους ωρίμανσης. Η SafAle BE-256 είναι το στέλεχος αβαείου της σειράς, ανθεκτικό έως 11,4% ABV, που ζυμώνει μεταξύ 15 και 20°C με ατμόνωση 86 έως 90% και φρουτώδεις εστέρες τυπικούς των ισχυρών βελγικών μπυρών.

Οι ζύμες τύπου lager απαιτούν διαφορετική διαδικασία ζύμωσης. Η SafLager W-34/70 αναπαράγει το ιστορικό στέλεχος της Weihenstephan, ζυμώνει μεταξύ 7 και 15°C με ατμόνωση 71 έως 76% και υψηλή φλοκουλάντεια. Σε θερμοκρασία 9°C κατά τη διάρκεια 10 έως 14 ημερών πρωτογενούς ζύμωσης, ακολουθούμενη από ωρίμανση σε 2°C για 3 έως 6 εβδομάδες, παράγει ένα καθαρό προφίλ με πολύ χαμηλά επίπεδα εστέρων. Χωρίς εξοπλισμό ακριβούς ελέγχου της θερμοκρασίας, μια ζύμωση τύπου lager με αυτό το στέλεχος εκτός του συνιστώμενου εύρους θερμοκρασίας παράγει θειώδεις αρωματικές αποκλίσεις που είναι δύσκολο να καλυφθούν.

SafAle US-05: 15-24 °C, ατμόνωση 73-77%, μέτρια φλοκουλάνση, στυλ American Ale / IPA
SafAle S-04: 12-25 °C, ατμόνωση 74-82%, υψηλή φλοκουλάνση, στυλ British Ale / Stout
SafAle BE-256: 15-20 °C, ζύμωση 86-90%, αντοχή 11,4% ABV, στυλ Abbaye / Tripel
SafAle K-97: 12-25 °C, ζύμωση 73-77%, χαμηλή πηκτότητα, τύπος Kölsch / Altbier
SafAle T-58: 15-20 °C, ζύμωση 73-77%, πικάντικες φαινολικές νότες, τύπος Saison / Βελγική Blanche
SafLager W-34/70: 7-15 °C, ζύμωση 71-76%, υψηλή κροκίδωση, τύπος Pils / Helles
SafWheat WB-06: 12-25 °C, ζύμωση 73-77%, προφίλ ισοαμυλ οξικού και 4-βινυλ γαϊακόλης, τύπος Weizen

Ποσοστό εμβολιασμού και επανυδάτωση: οι δύο μεταβλητές που υποτιμά το φυλλάδιο οδηγιών

Η προεπιλεγμένη δόση που αναγράφεται στη συσκευασία (ένα φακελάκι των 11,5 g για 20-25 λίτρα) αντιστοιχεί σε αναλογία εμβολιασμού 0,5 έως 1 εκατομμύριο βιώσιμων κυττάρων ανά χιλιοστόλιτρο ανά βαθμό Plato για μια τυπική ale. Για έναν ζυθοποιό που παρασκευάζει μια δυνατή μπύρα με OG άνω του 1.070, ο διπλασιασμός του ποσοστού εμβολιασμού μειώνει σημαντικά το αρχικό οσμωτικό στρες και μειώνει την παραγωγή ανεπιθύμητων υποπροϊόντων ζύμωσης (ακεταλδεΰδη, διακετύλιο). Δεν πρόκειται για υπερβολική προσοχή, αλλά για κάτι που τεκμηριώνουν τα ίδια τα δεδομένα της Fermentis στα δημόσια τεχνικά δελτία της.

Η προηγούμενη ενυδάτωση σε νερό θερμοκρασίας 25-30°C για 15 έως 30 λεπτά βελτιώνει την αρχική κυτταρική βιωσιμότητα, ιδίως για ζυμώσεις που ξεκινούν σε θερμοκρασίες κάτω των 18°C. Η άμεση προσθήκη σε κρύο μούστο δεν απαγορεύεται, αλλά το θερμικό σοκ μεταξύ μιας ξηρής μαγιάς σε θερμοκρασία δωματίου και ενός μούστου στους 10°C προκαλεί μετρήσιμη κυτταρική θνησιμότητα. Για τις λάγκερ που ξεκινούν στους 8°C, η ελεγχόμενη ενυδάτωση είναι η σωστή μέθοδος.

Διατήρηση των ξηρών ζυμών Fermentis: τι συνεπάγονται οι πραγματικές συνθήκες

Ένα κλειστό σακουλάκι Fermentis διατηρείται για 24 μήνες σε θερμοκρασία κάτω των 25°C. Η αποθήκευση στο ψυγείο μεταξύ 4 και 8°C παρατείνει αυτή τη διάρκεια χωρίς να αλλοιώνει τις ιδιότητες. Ένα ανοιχτό σακουλάκι πρέπει να χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών, ή να κλείσει αεροστεγώς σε αδρανή ατμόσφαιρα και να διατηρηθεί στο ψυγείο για χρήση εντός της εβδομάδας. Η ξηρή μαγιά απορροφά γρήγορα την υγρασία του περιβάλλοντος μόλις σπάσει η συσκευασία με CO2, γεγονός που υποβαθμίζει τη βιωσιμότητα των κυττάρων πριν ακόμη από την ημερομηνία λήξης.

Για τον ερασιτέχνη ζυθοποιό που εργάζεται με παρτίδες των 20 έως 100 λίτρων, η σειρά Fermentis καλύπτει σχεδόν όλα τα στυλ χωρίς να απαιτείται πολλαπλασιασμός σε εργαστήριο. Η αναπαραγωγιμότητα από παρτίδα σε παρτίδα εγγυάται η βιομηχανική διαδικασία της Lesaffre: κάθε φακελάκι που παράγεται ελέγχεται ως προς τον αριθμό των βιώσιμων κυττάρων ανά γραμμάριο, με εγγυημένο ελάχιστο 6 δισεκατομμύρια βιώσιμα κύτταρα ανά γραμμάριο κατά την παραγωγή. Αυτό είναι που διακρίνει μια ξηρή μαγιά ζυθοποιίας από ένα προϊόν αρτοποιίας, του οποίου τα στελέχη Saccharomyces cerevisiae επιλέγονται για την παραγωγή CO2 και όχι για το αρωματικό προφίλ της αλκοολικής ζύμωσης.

Συμβατότητα με τον εξοπλισμό ζύμωσης: δεξαμενές, ζυμωτήρες και θερμικός έλεγχος

Οι ζύμες Fermentis SafAle λειτουργούν σε οποιονδήποτε αεροστεγή ζυμωτήρα με λειτουργικό αεριστήρα. Για τις μπύρες τύπου ale, ένας πλαστικός ζυμωτήρας PET ή από ανοξείδωτο χάλυβα χωρίς ενεργό έλεγχο θερμοκρασίας μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κελάρι ή υπόγειο που διατηρείται μεταξύ 18 και 22 °C. Για τις SafLager, απαιτείται ζυμωτήρας με ενεργό θερμικό έλεγχο: μια σοβαρή ερασιτεχνική ζυθοποιία χρησιμοποιεί ένα τροποποιημένο ψυγείο με ελεγκτή STC-1000 ή ισοδύναμο, ικανό να διατηρεί τη θερμοκρασία στους 9°C ± 1°C για 14 συνεχόμενες ημέρες. Χωρίς αυτόν τον εξοπλισμό, οι ζύμες lager προκαλούν ζύμωση σε υπερβολικά υψηλή θερμοκρασία, η οποία δημιουργεί ένα φρουτώδες αρωματικό προφίλ τύπου ale, ασυμβίβαστο με το επιδιωκόμενο στυλ.