Μαγιά κρασιού

Μαγιά για κρασί: επιλέγοντας το σωστό στέλεχος για ελεγχόμενη ζύμωση

Saccharomyces cerevisiae και η επιλογή των εμπορικών στελεχών
Η αλκοολική ζύμωση του κρασιού βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά στο Saccharomyces cerevisiae, ένα είδος που είναι πανταχού παρόν στα αμπέλια και στα κελάρια. Μετατρέπει τα ζυμώσιμα σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη) σε αιθανόλη και CO2 σύμφωνα με μια θεωρητική αναλογία 17 g/L σακχάρου για 1 % vol αλκοόλης. Οι αυτόχθονες ζύμες που βρίσκονται στη φλούδα των σταφυλιών μπορούν να ξεκινήσουν αυτή τη ζύμωση αυθόρμητα, αλλά είναι απρόβλεπτες: ο πληθυσμός τους ποικίλλει από τη μία σοδειά στην άλλη, από το ένα αμπελοτεμάχιο στο άλλο, και μπορεί να δώσουν τη θέση τους σε στελέχη με χαμηλότερη απόδοση ή να παράγουν υπερβολικές ποσότητες οξικού οξέος ή H2S. Τα επιλεγμένα εμπορικά στελέχη επιλύουν αυτό το πρόβλημα, εξασφαλίζοντας ταχεία κυριαρχία στο περιβάλλον και αναπαραγώγιμο αρωματικό προφίλ από παρτίδα σε παρτίδα.

Ενεργή ξηρή μαγιά για οινοποίηση: πρακτικά πλεονεκτήματα και πρωτόκολλο επανυδάτωσης
Η ενεργή ξηρή μαγιά (LSA) αφυδατώνεται έως ότου η περιεκτικότητά της σε νερό είναι μικρότερη από 8%, γεγονός που της προσδίδει διάρκεια ζωής 24 έως 36 μηνών σε θερμοκρασία δωματίου, έναντι 3 έως 6 μηνών για τα ψυγμένα υγρά παρασκευάσματα. Ο τυπικός ρυθμός εμβολιασμού κυμαίνεται μεταξύ 20 και 30 g/hL μούστου. Πριν από την προσθήκη, η επανυδάτωση είναι ένα απαραίτητο στάδιο: διαλύστε τη μαγιά σε νερό στους 35-40 °C για 15 έως 20 λεπτά, ιδανικά με τη χρήση ενός ενεργοποιητή επανυδάτωσης όπως το GoFerm (25 g/hL), ο οποίος προστατεύει τις κυτταρικές μεμβράνες και βελτιώνει την επιβίωση κατά το οσμωτικό σοκ. Στη συνέχεια, πρέπει να προσθέσετε σταδιακά κρύο μούστο για να εγκλιματιστεί το εναιώρημα πριν από την εμβολίαση της δεξαμενής. Μια διαφορά θερμοκρασίας μεγαλύτερη από 10 °C μεταξύ της ενυδατωμένης μαγιάς και του μούστου προκαλεί θερμικό στρες που μειώνει το ποσοστό επιβίωσης των κυττάρων και θέτει σε κίνδυνο την έναρξη της ζύμωσης.

Επιλογή του στελέχους ζύμης ανάλογα με το αρωματικό προφίλ και τον τύπο του κρασιού
Η επιλογή του στελέχους καθορίζει άμεσα τον χαρακτήρα του τελικού κρασιού. Το EC-1118 (γνωστό ως «Champagne») αντέχει έως και 18 % vol αλκοόλης και παράγει λίγες δευτερογενείς αρωματικές ενώσεις: είναι χρήσιμο για τις βάσεις αφρωδών οίνων, τις επαναζυμώσεις στη φιάλη ή τα κρασιά με υψηλή εκχύλιση ζάχαρης. Η 71B είναι γνωστή για την ικανότητά της να αποικοδομεί μεταβολικά μεταξύ 20 και 30% του μηλικού οξέος, γεγονός που μαλακώνει φυσικά τα κρασιά που προέρχονται από σταφύλια με υψηλή οξύτητα. Παράγει φρουτώδεις εστέρες (οξικό ισοαμύλιο) που την καθιστούν κατάλληλη για νεαρά κρασιά που πρέπει να καταναλωθούν γρήγορα. Τα στελέχη τύπου ICV D21 ή Zymaflore VL1 είναι προσανατολισμένα στη διατήρηση των ποικιλιακών θειολών στα λευκά κρασιά (Sauvignon Blanc, Muscat), υπό την προϋπόθεση ότι η ζύμωση πραγματοποιείται μεταξύ 14 και 18 °C. Για τα κόκκινα κρασιά με υψηλή εκχύλιση τανινών, στελέχη όπως το AWRI 796 αντέχουν σε θερμοκρασίες ζύμωσης μεταξύ 22 και 28 °C χωρίς να προκαλούν σημαντικές οσφρητικές αποκλίσεις.

EC-1118: αντοχή σε αλκοόλη έως 18 % vol, χαμηλή αρωματική παραγωγή, γρήγορη και πλήρης ζύμωση, ενδείκνυται για αφρώδη κρασιά και κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη
71B: μερική αποικοδόμηση του μηλικού οξέος (20-30%), παραγωγή φρουτώδους εστέρα, νεαρά και ημιαρωματικά κρασιά, βέλτιστη θερμοκρασία 15-25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: διατήρηση των ποικιλιακών θειολών, αρωματικά λευκά κρασιά, ζύμωση σε χαμηλή θερμοκρασία (14-18 °C), χαμηλή παραγωγή SO2
AWRI 796: αντοχή στη θερμότητα, κόκκινα κρασιά με δομή, καλή αντοχή στις τανίνες και την αιθανόλη, ζύμωση μεταξύ 22 και 28 °C

Θερμοκρασία ζύμωσης: άμεση επίδραση στα αρώματα και στη διαχείριση της δεξαμενής
Η θερμοκρασία επηρεάζει τόσο την ταχύτητα δραστηριότητας των ζυμών όσο και τη φύση των πτητικών ενώσεων που παράγονται. Για τα λευκά και ροζέ κρασιά, μια ζύμωση που πραγματοποιείται μεταξύ 14 και 18 °C επιβραδύνει το μεταβολισμό των ζυμών, ευνοεί τη διατήρηση των πρωτογενών αρωμάτων (τερπένια, θειόλη) και περιορίζει τον σχηματισμό ακεταλδεΰδης. Για τα κόκκινα κρασιά, η αύξηση της θερμοκρασίας έως 28-30 °C επιταχύνει την εκχύλιση των ανθοκυανινών και των τανινών από τη φλούδα, αλλά απαιτεί αυστηρή παρακολούθηση: πάνω από 35 °C, η πλειονότητα των εμπορικών στελεχών εισέρχεται σε φάση μη αναστρέψιμης κυτταρικής νέκρωσης. Κάτω από τους 10 °C, η ζύμωση μπορεί να σταματήσει πριν καταναλωθούν όλα τα σάκχαρα, αφήνοντας ένα ανεξέλεγκτο υπολειπόμενο σάκχαρο. Οι διακοπές της ζύμωσης αποτελούν ένα από τα πιο δαπανηρά προβλήματα που πρέπει να διορθωθούν στο κελάρι, συχνά επειδή η επανασπορά ενός αλκοολούχου περιβάλλοντος με υψηλή οσμωτική πίεση απαιτεί συγκεκριμένα στελέχη και εξειδικευμένη τεχνογνωσία.

Αζωτούχα διατροφή και πρόληψη των σταματημένων ζυμώσεωνΟι ζύμες ζυμώνουν ανεπαρκώς εάν το αφομοιώσιμο άζωτο του μούστου (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) είναι ανεπαρκές. Το ελάχιστο λει
Οι ζύμες ζυμώνουν ανεπαρκώς εάν το αφομοιώσιμο άζωτο του μούστου (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) είναι ανεπαρκές. Το ελάχιστο λειτουργικό όριο βρίσκεται στα 150 mgN/L· κάτω από αυτό, η κυτταρική ανάπτυξη διακυβεύεται και η παραγωγή H2S αυξάνεται σημαντικά. Οι μούστοι που προέρχονται από υπερώριμα σταφύλια ή παράγονται σε συνθήκες ξηρασίας συχνά πέφτουν κάτω από τα 100 mgN/L. Η διόρθωση γίνεται με προσθήκες DAP (διαμμωνικού φωσφορικού) ή σύνθετων θρεπτικών ουσιών τύπου Fermaid-O, χωρισμένων σε δύο δόσεις: στο ξεκίνημα της ζύμωσης και στη συνέχεια στην αρχή της ενεργού ζύμωσης, περίπου στο ένα τρίτο της πτώσης του σακχάρου. Η αντοχή στο SO2 είναι ένας παράγοντας που πρέπει να ελέγχεται στο τεχνικό δελτίο του στελέχους: ορισμένα αντέχουν 30 mg/L ελεύθερου SO2 χωρίς αναστολή, ενώ άλλα είναι ευαίσθητα ήδη από τα 15 mg/L. Αυτό το όριο γίνεται κρίσιμο εάν ο μούστος έχει υποστεί προληπτική θειώδη επεξεργασία μετά τη συγκομιδή.

Αποθήκευση της ξηρής μαγιάς για κρασί: συνθήκες και διάρκεια ζωήςΜια ξηρή μαγιά που έχει αποθηκευτεί σωστά διατηρεί ποσοστό βιωσιμότητας άνω του 70% καθ’ όλη τη διάρκεια της αναγραφόμενης διάρκειας αποθήκευσης. Οι απαιτού
Μια ξηρή μαγιά που αποθηκεύεται σωστά διατηρεί ποσοστό βιωσιμότητας άνω του 70% καθ’ όλη τη διάρκεια της αναγραφόμενης διάρκειας ζωής της. Οι απαιτούμενες συνθήκες είναι απλές: θερμοκρασία κάτω των 25 °C, μακριά από την υγρασία και το άμεσο φως. Ένα σακουλάκι που έχει ανοιχτεί πρέπει να κλείσει ερμητικά και να χρησιμοποιηθεί εντός 24 ωρών. Η κατάψυξη δεν συνιστάται για τις ενεργές ξηρές ζύμες: οι κρύσταλλοι πάγου βλάπτουν τις κυτταρικές μεμβράνες και μειώνουν το ποσοστό επιβίωσης κατά την επανυδάτωση. Τόσο στα μικρά οινοποιεία όσο και στην οικιακή οινοποίηση, μια ποιοτική συσκευασία, σφραγισμένο σακουλάκι αλουμινίου με ορατή ημερομηνία παραγωγής, αποτελεί το πρώτο πρακτικό κριτήριο επιλογής, πριν ακόμη από το ίδιο το στέλεχος. Μια παρτίδα της οποίας η ημερομηνία παραγωγής είναι άγνωστη ή πολύ παλιά θέτει σε κίνδυνο τον εμβολιασμό, ανεξάρτητα από την ποιότητα του επιλεγμένου στελέχους.